INGREDIENTES
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500 g de pechuga de pollo
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250 g de lomo de cerdo
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250 g de taquitos de jamón
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120 g de almendras crudas y peladas
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1 diente de ajo
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2 cebollas
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2 patatas
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4 huevos
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1 copita de brandy
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1 vaso de vino Montilla-Moriles
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Pan rallado y una pizca de harina para espesar
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2 sobres de azafrán molido, nuez moscada y laurel
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Freír las almendras en una cacerola con la base cubierta de virgen extra. Apartar sobre papel de cocina, salar generosamente, echar un poco de nuez moscada, reservar y dejar que pierdan temperatura.
Picar en la picadora de la batidora la carne de pollo y la de cerdo previamente troceadas junto con 1 diente de ajo. Apartar e incorporar 1 sobre de azafrán molido, los taquitos de jamón y las yemas de los huevos; reservando las claras.
Picar, sin que lleguen a hacerse polvo, las almendras y añadir a la mezcla anterior.
Verter dos cucharadas soperas generosas de brandy, mezclar bien y, si fuera necesario, ajustar el espesor de la masa de nuestros bolos con pan rallado.
Coger buenas porciones de masa y darle la forma de croquetas grandes; apretando bien para que quede compacta.
Rebozar por las claras de lo huevos ligeramente batidas y freír en el aceite donde habíamos cocinado las almendras. Cuando hayan dorado por el exterior, apartar y reservar.
Para la salsa, sofreír las cebollas picadas. Incorporar 2 cucharadas de harina, cocinar unos segundos y verter el vino. Dejar hervir unos instantes, a fuego fuerte, y agregar 1 vaso de agua, una hoja de laurel y el otro sobre de azafrán. Salpimentar e introducir los bolos; no siendo necesario que queden cubiertos completamente por el caldo.
Tapar y dejar cocinar, entre 15 y 20 minutos, a fuego suave.
Mientras tanto, cortar al gusto las patatas y freírlas con un poco de aceite.