INGREDIENTES
Esturión confitado:
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4 porciones de esturión
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4 dientes de ajo
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2 clavos, 1 rama de canela y 1 hoja de laurel
Guarnición:
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2 cebollas
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1 pimiento verde italiano
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500 g de patata
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100 g de judías verdes
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3 tomates maduros
Salsa de vino blanco:
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2 cucharadas de harina
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1 vaso de vino blanco
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1/2 vaso de caldo de pescado
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200 ml de nata
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Caviar de Riofrío y perejil fresco
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN
-Disponer los lomos limpios de esturión en una cacerola o sartén y cubrir con aceite. Agregar 4 dientes de ajo sin pelar, 2 clavos, 1 rama de canela y 1 hoja de laurel. Llevar al calor, a fuego suave, para que se cocine lentamente durante 15 o 20 minutos. (Es importante que no esté fuerte el aceite para evitar que se fría el pescado).
-Para la guarnición, cocinar en una sartén, con unas cucharadas de aceite y a fuego medio-alto, las cebollas cortadas en juliana, el pimiento verde picado y la patata, pelada y cortada en dados pequeños. Dejar al fuego, removiendo con frecuencia, hasta que la patata esté tierna y bien cocinada.
-Añadir las judías verdes cortadas en finos bastones y los tomates cortados en daditos. Salpimentar y dejar cocinar, a fuego medio-alto, hasta que el tomate se fría.
-Para la salsa de vino blanco, calentar 3 o 4 cucharadas de aceite y agregar 2 cucharadas soperas rasas de harina. Cocinar unos instantes y verter el vaso de vino y el caldo de pescado. Cocinar unos instantes a fuego fuerte, añadir la nata, bajar el fuego y cocinar durante 5 minutos.
-Para terminar la salsa, comprobar que tiene una textura cremosa, apagar el fuego e incorporar un poco de cebollino picado y caviar; transformado así nuestra salsa en una salsa de caviar de Riofrío.
-Solo nos resta sacar del aceite con mucho cuidado los lomos de esturión confitados y dorar en una sartén caliente.
-Servir los lomos de esturión sobre la guarnición de patatas y terminar con salsa de caviar por encima.