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INGREDIENTES

Presa asada:

  • 1 pieza entera de presa ibérica

  • 1/2 vaso de caldo de carne

  • 1/2 vaso de vino PX

  • Tomillo seco

Guarnición:

  • 1 lámina cuadrada de hojaldre

  • 8 lonchas de bacon

  • 24 espárragos verdes

  • 100 g de tomates cherry

  • 1 huevo para pintar

  • Semillas de amapola

Salsa de carne:

  • 2 cucharadas de harina

  • 1 vaso de caldo de carne

  • 1/2 vaso de vino PX

  • 2 cucharadas de salsa de soja

  • 1 cucharada de miel y limón

  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO DE COCINA

-Salpimentar bien la pieza de presa ibérica, espolvorear con tomillo seco y dorar, por todos lados, en una sartén con 1 o 2 cucharadas de virgen extra.

-Apartar en una fuente de horno cubierta con papel vegetal. Verter medio vaso de vino PX y medio vaso de caldo de carne. Cocinar en el horno, a 200º C., durante 20 minutos aproximadamente.

-Para la guarnición, cortar el hojaldre en 8 triángulos largos. Extender sobre cada triángulo, en la parte más grande, una loncha de bacon y 3 espárragos verdes. Enrollar y disponer sobre la bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

-Pintar con huevo y espolvorear con semillas de amapola.

-Repartir por la bandeja de horno los tomates cherry y cocinar en el horno, a la misma temperatura que la carne, durante 15 minutos aproximadamente.

-Para la salsa, disponer 2 cucharadas de harina en una sartén, sin nada de grasa y removiendo con frecuencia, hasta que adquiera un color tostado.

-Incorporar el caldo de carne, poco a poco y removiendo sin parar, hasta obtener una crema.

-Añadir 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 vaso de vino PX, 1 cucharada de miel y ralladura de limón. Probar de sal y cocinar a fuego suave, durante 5 minutos, moviendo para evitar que se pueda pegar al fondo de la sartén.

-Sacar la presa del horno y dejar reposar 3 o 4 minutos sobre la tabla antes de cortar en filetes del grosor deseado.

-Verter el jugo de la cocción sobre la salsa y mezclar.

-Servir los filetes de presa con la guarnición de hojaldre, tomatitos cherry y un poco de salsa por encima de la carne.