INGREDIENTES
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600-700 g de bacalao desalado y sin espinas
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100 g de harina de freír
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100 g de queso en polvo
Tomate frito:
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1 kg de tomate pera o bola maduros
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1 cebolla
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200 g de azúcar
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1 clavo y tomillo seco
Guarnición:
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Patatas de guarnición
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1 limón y laurel
Alioli de ajo negro:
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1 huevo y ajo negro
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Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Para la salsa de tomate, comenzar a sofreír en una cacerola, con unas cucharadas de aceite, la cebolla bien picada.
Agregar los tomates triturados, un poco de tomillo seco, 1 clavo, el azúcar, sal y pimienta. Dejar cocinar, a fuego medio, hasta que el tomate esté bien frito.
Para el alioli, disponer en una jarra 1/2 vaso de aceite, un pellizco de sal y un huevo a temperatura ambiente. Comenzar a batir de manera suave e ir añadiendo aceite, poco a poco, hasta obtener una textura cremosa.
Será el momento de verter unas gotas de vinagre y ajos negros hasta obtener el sabor que nos guste.
Para la guarnición, pelar las patatas, contorneando el corte para dar la forma de las clásicas patatas torneadas. Ir sumergiéndolas en un cazo con agua, medio limón exprimido, 1 hoja de laurel y un pellizco de sal.
Llevar al fuego y dejar hervir hasta que están tiernas.
Por otro lado, cortar el bacalao en porciones de tamaño medio, pasar por harina y freír brevemente en una sartén con aceite caliente. Cuando empiece a dorar, estando crudo por dentro, apartar sobre papel de cocina.
Disponer el bacalao en una fuente de horno, napar con el alioli de ajo negro y espolvorear con un poco de queso. Llevar al horno hasta que se gratine.