INGREDIENTES
Medallones de lomo:
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1 kg de cinta de lomo
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100 g de jamón
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100 g de queso en lonchas
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5 pimientos del piquillo y tomillo seco
Papas arrugás:
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1 kg de patatas de guarnición
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4 puñados de sal gorda
Mojo picón:
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2 dientes de ajo
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1 pimiento rojo
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1 tomate maduro
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1 rebanada de pan
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1 guindilla cayena, limón, pimentón dulce y comino molido
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Para el mojo, dorar con un chorrito de virgen extra 2 dientes de ajo fileteados con una guindilla cayena y el pimiento rojo troceado.
Añadir una rebanada gruesa de pan troceada, una cucharadita de pimentón dulce, el tomate picado, un chorrito de limón y media cucharadita de comino. Dejar cocinar unos minutos y batir añadiendo una pizca de sal y pimienta. Apartar y verter un chorreón generoso de virgen extra. Mezclar y reservar.
Abrir la cinta de lomo en forma de libro, introducir entre dos papeles de horno y espalmar un poco.
Salpimentar, espolvorear con tomillo seco y disponer encima unas lonchas de jamón, otras de queso y algunos pimientos del piquillo. Hacer un rulo lo más compacto posible y fijar atravesándolo con palos de brochetas separados un poco entre sí. Reservar al frío para más adelante.
Para las papas arrugás, lavar muy bien las patatas y disponerlas en una cacerola, sin que estén amontonadas. Cubrir casi por completo con agua fría, incorporar 4 buenos puñados de sal gorda y llevar a fuego medio-alto con la cacerola tapada.
Mientras tanto, sacar el rulo del frío, cortar entre los palos de las brochetas y cocinar los medallones de carne, en una sartén o parrilla con un poco de aceite, hasta que estén bien dorados por las dos caras.
Para terminar las patatas arrugás, destapar, escurrir bien y volver a poner al fuego, sin nada de agua. Remover con constancia la cacerola, sacudiéndolas con suavidad, para que vayan secando y arrugándose.