INGREDIENTES:
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2 doradas de ración
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300 g de calamares
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3 dientes de ajo
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1 cebolla
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1 pimiento verde italiano
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1 calabacín
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2 tomates pera
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1 vaso de arroz
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1 copa de vino blanco
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Perejil fresco y tomillo seco
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Sacar los lomos limpios del pescado y reservar al frío.
Para el caldo de pescado, trocear y sofreír en una cacerola, con unas cucharadas de aceite, media cebolla.
Incorporar las espinas de pescado, 1 copa de vino blanco y cubrir con agua. Agregar un pellizco de sal, unas ramas de perejil fresco y dejar que comience a hervir.
Retirar la espuma de los primeros hervores, bajar el fuego y dejar cocer suavemente entre 30 minutos y 1 hora.
Para el sofrito, picar en dados y rehogar, en una cacerola con 4 cucharadas de virgen extra, la media cebolla restante, los dientes de ajo, el calabacín y el pimiento verde.
Añadir los calamares limpios y cortados en pequeñas porciones y los tomates troceados en daditos. Mantener, a fuego medio-alto, hasta que tengamos las verduras y los calamares bien sofritos.
Es el momento de agregar 1 vaso de arroz, cocinar brevemente y verter 1 vaso de caldo de pescado. Remover con cierta frecuencia hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo; añadiendo más caldo, poco a poco, hasta que esté casi en su punto. Probar de sal.
Mientras tanto, sacar los lomos de pescado del frío, hacer un corte en la piel, salpimentar, espolvorear con un poco de tomillo seco y cocinar con un poquito de aceite caliente, comenzando con el lado de la piel sobre la sartén.