INGREDIENTES:
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3/4 de kg de pez espada
Sofrito de tomate:
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1 kg de tomate pera
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1 cebolla
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1 blanco de puerro
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1 calabacín pequeño
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1/2 vaso de vino blanco
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Algunas aceitunas
Guarnición:
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2 patatas medianas
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1 limón y 1 hoja de laurel
Refrito de ajos:
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4 dientes de ajo, 1 guindilla y perejil fresco
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Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Para el sofrito de tomate, cortar los tallos de los tomates y hacer un corte en cruz en la base. Sumergir en agua hirviendo, durante unos 30 segundos aproximadamente, apartar en agua con hielo y dejar reposar unos minutos.
Para la guarnición, pelar las patatas, cortarlas en porciones de tamaño medio y disponerlas en un cazo. Cubrir con agua fría, salar, echar 1 hoja de laurel y exprimir el jugo de 1 limón. Llevar al fuego y dejar hervir hasta que la patata esté tierna.
Cortar el pez espada en porciones o tacos, de 1 dedo aproximado de grosor y dorarlos, en una cacerola con unas cucharadas de virgen extra, a fuego fuerte; debiendo quedar crudas por dentro. Apartar y reservar.
En el aceite anterior, comenzar a rehogar la cebolla, el puerro y el calabacín, todo picado en dados pequeños.
Pelar entonces los tomates, que habíamos escaldado en el agua hirviendo, picarlos también y añadirlos a la cacerola. Dejar que se sofría. .
Disponer encima del sofrito las porciones de pez espada y salpimentar todo. Incorporar las aceitunas, el vino blanco y dejar al fuego hasta que haya evaporado el líquido.
Para el refrito, filetear 4 dientes de ajo y comenzar a dorarlos en una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando cojan algo de color añadir una guindilla.
Retirar del fuego e incorporar abundante perejil picado.
Agregar 3 cucharadas de vinagre en un cazo y verter el aceite con los ajos y la guindilla, poco a poco, moviendo constantemente para que mezclen bien los ingredientes.