Ingredientes:
Rabo de toro al amontillado:
- 2 kg de rabo de toro
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 blancos de puerro
- 4 zanahorias
- 1/2 taza de harina
- 2 vasos de amontillado
- Clavos y laurel
Puré duquesa con queso:
- 3 patatas medianas cocidas o asadas
- 2 huevos
- 1 cuña de queso tierno
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración:
Salpimentar 2 Kg de rabo de toro, enharinar y sellar, en una cacerola, con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Apartar y reservar.
Cortar de forma generosa y, en el aceite anterior, comenzar a sofreír 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 2 blancos de puerro y 4 zanahorias peladas.
Agregar un par de clavos, laurel y dejar cocinar a fuego medio.
Cuando la verdura esté bien cocinada, devolver el rabo de toro a la cacerola y verter 2 vasos de amontillado. Dejar hervir, a fuego fuerte, para que evapore el alcohol.
Mientras tanto y para la guarnición, pelar y pasar 3 patatas cocidas por el pasapuré. Añadir un poco de virgen extra, 2 huevos batidos, sal y pimienta. Mezclar bien y extender porciones sobre la bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Colocar encima de cada puré un dado de queso tierno y disponer un poco más de puré encima. Cocinar en el horno, precalentado a 200ºC, durante unos 15 minutos.
Cubrir entonces el rabo de toro con agua, salar y dejar cocer, a fuego suave, entre 2 y 3 horas hasta que la carne esté bien tierna y se separe del hueso.
Pasado este tiempo, apartar el laurel y la carne y triturar las verduras. Devolver el rabo de toro y dejar hervir, a fuego suave, unos minutos.