INGREDIENTES
Lubina en Costra:
-
1 lubina de 2kg
-
2 huevos
-
60 g de almendras fritas
-
Pan rallado
-
1 diente de ajo y perejil fresco
Risotto serrano:
-
1 cebolla
-
3 dientes de ajo
-
150 g de panceta ibérica
-
3-4 tomates secos en aceite
-
1 vaso de arroz
-
1 copita de vino blanco
-
2 vasos de caldo de pollo
-
1 cuña de queso para rallar
-
Pistachos pelados y azafrán
-
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Para la costra, disponer en la picadora las almendras fritas, 1 diente de ajo, algunas hojas de perejil, pan rallado, 2 huevos y 2 cucharadas generosas de aceite de oliva virgen extra. Picar y reservar.
Por otro lado, sacar los lomos al pescado, quitar la piel y retirar las espinas.
Para el risotto, picar y sofreír con unas cucharadas de virgen extra, la cebolla, los ajos y la panceta.
Cuando esté bien pochada, agregar unas hebras de azafrán, 1 vaso de arroz, los tomates secos picados y el vino blanco. Cocinar brevemente hasta que el arroz evapore el vino y verter un poco de caldo de pollo.
Remover con cierta frecuencia hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Añadir más caldo, poco a poco, y repetir este proceso hasta que el arroz esté en su punto de cocción.
Mientras tanto, extender los lomos de lubina en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Salpimentar y embadurnar bien con la mezcla para la costra reservada.
Cocinar en el horno, precalentado a 195ºC., entre 10 y 15 minutos.
SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN: Solo nos queda retirar el arroz del fuego cuando esté en su punto, rallar queso y añadir los pistachos. Remover bien y probar de sal.