INGREDIENTES
Cordero a la moruna:
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1 pierna de cordero deshuesada
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2 cebollas y 2 dientes de ajo
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75 g de almendras crudas y 50 g de pasas
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1 patata mediana
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3 cucharadas de miel
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1 rama de canela, 2 clavos, 1 hoja de laurel y 1 cucharada de cúrcuma
Cuscús de azafrán:
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1 vaso de cuscús
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1 cebolla morada
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1 berenjena pequeña
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1 calabacín
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1 manzana pequeña
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Azafrán y hierbabuena
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Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Picar los ajos y las cebollas y comenzar a sofreírlos, en una cacerola con un chorreón generoso de virgen extra, junto con las almendras.
Incorporar la carne de cordero cortada en pequeñas porciones, salpimentar y dejar cocinar unos minutos.
Cubrir con agua y añadir 3 cucharadas de miel, 1 rama de canela, 1 chorrito de vinagre, 2 clavos, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de cúrcuma y las pasas. Probar de sal y dejar cocinar, a fuego medio, hasta que la carne ablande.
Como truco, y para espesar luego la salsa, añadir una patata pelada y troceada.
Para el cuscús, picar y comenzar a sofreír, en una sartén con virgen extra, la cebolla morada y la berenjena junto con unas hebras de azafrán. Dejar cocinar, unos 10 minutos, a fuego medio-alto.
Añadir el calabacín troceado y la manzana cortada en dados. Cocinar brevemente e incorporar 1 vaso de caldo del cordero. Nada más que comience a hervir agregar el cuscús y un ramillete de hierbabuena. Tapar la sartén, retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
Mientras tanto, sacar del guiso la patata cocida y un poco de caldo, disponerlos en una jarra y triturar. Devolver a la cacerola para que la salsa nos quede más cremosa.
SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN: Destapar el cuscús y removerlo bien utilizando un tenedor de madera, para no rallar la sartén. Ajustar de sal y pimienta, tapar y reservar para servir junto a la carne.