Ingredientes:
- 2 doradas de ración
Arroz negro:
- 1/2 kg de calamares limpios
- 300 g de langostinos
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 pimiento verde italiano
- 3 cucharadas de tomate frito
- 1 vaso de arroz de grano corto
- 4 sobres de tinta de calamar
- Laurel
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Alioli:
- 1/4 de vaso de leche
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de aceite de girasol
- Pimentón dulce y perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal
Elaboración:
Para el caldo, comenzar a dorar, con un poco de aceite, las cabezas y caparazones de 300g de langostinos, presionando con la espátula para que suelten sabor. Cubrir con agua, añadir el verde de 1 puerro, salar y dejar hervir, a fuego suave, unos 30 minutos. Sacar los lomos a las doradas, limpias de escamas, trocearlos en porciones de tamaña medio y echar las espinas al caldo. Hacer un pequeño corte en la piel de las porciones de pescado y reservarlos al frío, cubiertos con papel húmedo para evitar que se sequen. Por otro lado, cortar ½ Kg de calamares en pequeños dados y comenzar a sofreírlos, en una paellera o cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picar y agregar 3 dientes de ajo, el blanco del puerro y 1pimiento verde. Incorporar 2 hojas de laurel y dejar sofreír unos minutos. Añadir a las verduras 1 vaso de arroz, rehogar brevemente y verter 3 cucharadas de tomate frito. Mezclar bien y cubrir con el triple de cantidad de caldo, previamente colado, que de arroz. Agregar unos 4 sobres de tinta de calamar, mezclar, probar de sal y dejar cocinar, unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Para el alioli, disponer un diente de ajo en una jarra junto con ¼ de vaso de leche. Comenzar a batir e incorporar el doble de aceite de girasol que de leche. Terminar de darle la textura deseada con un chorreón de virgen extra. Añadir entonces una pizca de pimentón dulce, un poco de perejil fresco, unas gotas de vinagre y sal. Terminar de triturar y reservar. Para terminar el rico arroz de hoy, picar los cuerpos de los langostinos en dados , agregarlos al arroz y mezclar. Salpimentar las porciones de lubina, repartirlas por encima y pintar la superficie del arroz con varios trazos de alioli. Llevar al horno, precalentado a 230ºC, durante 5 minutos.
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