Ingredientes:
Para el lomo relleno:
- 1 cinta de lomo de 1,5 kg
- 1 cebolla pequeña
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 berenjena pequeña
- 2 tomates pera
- 50 g de pistachos pelados
- 100 g de queso tierno
- 1/2 vaso de vino blanco
- Tomillo seco
Para la Ensalada Waldorf:
- 150 g de lechuga
- 2 manzanas
- 6 tomates cherry
- 1 penca de apio
- Algunas pasas y nueces
- 1 yogur natural sin azúcar
- Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
Elaboración:
Para el relleno, picar y comenzar a rehogar, en una sartén con virgen extra, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo y 1 berenjena. Incorporar dos tomates triturados, salpimentar y dejar cocinar. Mientras tanto, quitar el exceso de grasa de la cinta de lomo y cortar una rodaja en uno de los extremos, sin llegar a cortar por completo. Abrir esta rodaja en forma de libro y clavar el cuchillo en el centro de la carne, moviéndolo ligeramente hacia los lados para obtener un espacio en el interior de la cinta de lomo y poder así rellenarla. Cuando el pisto esté en su punto, escurrir y añadir algunos pistachos y dados de queso tierno. Mezclar y rellenar con cuidado el lomo, ayudándonos de una cuchara. Cerrar la rodaja de carne y sellarla con palillos de dientes. De manera opcional, y si queremos que nos quede más redondo, podemos bridar o atar la carne para que mantenga la forma. Salpimentar, espolvorear con tomillo y dorar en una sartén con unas cucharadas de virgen extra. Disponer en una fuente de horno, desglasar la sartén con medio vaso de vino blanco y verterlo sobre la carne. Llevar al horno, precalentado a 180ºC, y cocinar durante 45 minutos aproximadamente. Como guarnición, prepararemos una ensalada Waldorf. Empezaremos por la vinagreta mezclando en una ensaladera 1 yogur natural, vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Incorporar 2 manzanas troceadas, 6 tomates cherry cortados a la mitad, una penca de apio limpia y picada y algunas pasas y nueces peladas. Disponer encima la lechuga limpia y mezclar antes de servir.
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