Ingredientes:
Para el Navarín:
- 1 pierna de cordero recental
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 pencas de apio
- 200 g de panceta ibérica
- 2 tomates pera maduros
- 1 diente de ajo
- 2 vasos de vino tinto
- 1/2 vaso de vino blanco
- 4 cucharadas de harina, tomillo seco y 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Para la guarnición:
- 1 nabo
- 1 patata mediana
- 2 zanahorias
- 150 g de chalotas
- 100 g de judias redondas
- 50 g de guisantes
- Aceite de oliva virgen extra, azúcar, sal y pimienta
Elaboración:
Disponer el hueso de cordero en una fuente de horno con 1 cebolla troceada, 1 zanahoria cortada en rodajas y el verde de puerro. Regar con un poco de aceite de oliva virgen extra e introducir en el horno a 200ºC hasta que los huesos estén dorados.
Sacar los huesos del horno y disponerlos en una cacerola. Desglasar la fuente del horno con el vino tinto y verterlo en la cacerola anterior. Tras hervir brevemente, cubrimos con agua y echamos un pellizco de sal. Dejaremos reducir a fuego lento hasta que quede la mitad del líquido.
Trocear la carne de cordero en dados no muy grandes, retirando el exceso de grasa. Salpimentar, espolvorear con tomillo seco, enharinar ligeramente y dorar en una cacerola con un buen chorreón de virgen extra. Apartar la carne y reservarla.
En la misma cacerola incorporar un poco más de aceite y agregar la cebolla, el blanco del puerro y el apio picados. Sofreír brevemente y añadir la panceta cortada en bastones pequeños.
Mientras se sofríen los ingredientes en la cacerola picaremos los dos tomates en dados pequeños y los agregaremos. Dejaremos sofreír a fuego fuerte unos instantes (aprovechar para despegar el fondo de la cacerola) y verteremos el vino blanco; dejando hervir para que evapore el alcohol.
Devolver la carne a la cacerola, 2 hojas de laurel, un ajo pelado y golpeado, cubrir con el caldo de cordero, tapar la cacerola y dejar hervir unas 3 horas a fuego medio-lento hasta que el cordero esté bien tierno.
Como guarnición del Navarín agregaremos en un cuenco cortado en pequeñas porciones y pelado 1 nabo, 1 patata y 2 zanahorias. Añadir también 50 g de guisantes, 150 g de chalotas peladas, 100 g de judías verdes redondas, sal, pimienta y una pizca de azúcar.
Mezclar bien e incorporar al cordero que tenemos al fuego. Mezclar con suavidad y dejar cocinar 15 minutos, hasta que la verdura esté cocinada.