Ingredientes

  • 1,5 Kg. de callos o menudo
  • 2 manitas de cerdo
  • ¼ de Kg. de garbanzos
  • 1 hueso de jamón
  • 300 g. de chorizo
  • 200 g. de morcilla
  • 2 cebollas
  • 5 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 2 limones
  • Laurel, guindilla cayena, pimentón dulce, hierbabuena.
  • Aceite de oliva virgen extra y vinagre
  • Sal y pimienta

Elaboración

Partir los callos en trozos pequeños y ponerlos en un recipiente amplio junto con las manitas cortadas por la mitad en sentido longitudinal. Añadir los limones troceados, 3 cucharadas de vinagre y un puñado de sal. Restregar muy bien los callos con las manos para que se queden limpios. Enjuagarlos varias veces hasta que el agua salga transparente, escurrirlos y ponerlos en una olla con las manitas; cubiertos de agua fría y a fuego fuerte. Una vez comience a hervir, retirar esa agua y cubrirlos nuevamente de agua fría. Agregar una cebolla picada, 3 hojas de laurel, el hueso de jamón y sal. Dejar hervir durante 1 hora e incorporar entonces los garbanzos que teníamos en remojo. Hacer un sofrito en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla picada, 5 dientes de ajo fileteados, 1 guindilla, una cucharada generosa de pimentón dulce, los tomates pelados y troceados y una rama de hierbabuena. Echar en los callos junto con el chorizo y la morcilla enteros y pinchados. Dejar cocer hasta que la salsa esté bien ligada y rectificar de sal; añadiendo más agua si fuera necesaria. Cuando tengamos todos los ingredientes tiernos, sacaremos las manitas y las deshuesaremos. Cortaremos el chorizo y la morcilla en rodajas y los devolveremos a las cacerola junto con la carne de las manitas desmenuzada. Dejar cocer 5 minutos a fuego medio. Opcionalmente podemos servir acompañado de patatas fritas.

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