Ingredientes:
Para el Escalope:
- 3/4 de Kg. de cinta de lomo
- 8 pimientos de piquillo
- 8 lonchas de queso
- 3 huevos
- 1/4 de Kg. de pan rallado
- 75 g. de almendras crudas peladas
- 2 dientes de ajo
- Perejil y pimentón dulce
Para la Guarnición:
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde de asar
- 1 blanco de puerro
- 1 calabacín
- 2 zanahorias
- Comino molido y orégano
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración:
Disponer en una picadora las almendras crudas peladas, los dientes de ajo, unas hojas de perejil y una cucharadita de pimentón dulce. Triturar bien y mezclar con el pan rallado. Por otro lado, cortar los filetes de cinta de lomo en forma de libro, disponerlos entre papel vegetal y espalmarlos con el rodillo para que queden más tiernos y finos. Salpimentar y colocar sobre la mitad de cada uno un pimiento de piquillo y una loncha de queso. Cerrarlos y pasarlos por huevo batido y nuestro pan rallado especial. Hacerles doble empanado, volviéndolos a pasar por el huevo y el pan, y reservarlos al frío. Para la guarnición, cortar en trozos generosos y disponer en un cuenco la cebolla, el pimiento verde, el puerro, el calabacín y las zanahorias peladas. Salpimentar, regar con un chorreón de virgen extra, espolvorear un poco de comino molido y de orégano y mezclar bien. Verter sobre una sartén caliente y cocinar, a fuego medio-alto, durante unos minutos. Finalmente, freír los escalopes en otra sartén con virgen extra caliente.
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