Ingredientes:
- 2 berenjenas
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1/2 calabacín
- 1 pimiento verde italiano
- 100 g. de arroz cocido
- 100 g. de pistachos pelados
- 100 g. de jamón cocido
- 1 cuña de queso para rallar
- 75 g. de espinacas limpias
- Orégano
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:
- Cortar las berenjenas a lo largo por la mitad. Disponer las 2 mitades con la piel hacia abajo en un plato, echar un pellizco de sal, cubrir bien con plástico y cocinar 6 minutos en el microondas a máxima potencia.
- Mientras tanto comenzaremos a sofreír en una sartén con un poco de virgen extra 2 dientes de ajo fileteados junto con la zanahoria, el calabacín y el pimiento; todo cortado en dados pequeños.
- Retirar la pulpa de las berenjenas, dejándoles un pequeño borde para que mantenga bien la forma. Picar la pulpa obtenida al vaciar las berenjenas y agregarla sobre las verduras que tenemos en el fuego.
- Para el pesto de pistachos, disponer en una jarra un buen manojo de espinacas (75 g.), añadir 1 diente de ajo, la mitad de los pistachos pelados, un chorreón de virgen extra, sal y pimienta. Triturar hasta conseguir una textura adecuada.
- Apartar las verduras de la sartén en un cuenco. Incorporar el arroz cocido, el pesto, el resto de pistachos, el jamón cocido picado y un poco de queso rallado. Mezclar bien.
- Disponer las berenjenas sobre la placa de horno cubierta con papel vegetal. Rellenarlas con cuidado, rallar queso por encima y espolvorear con un poco de orégano.
- Gratinarlas en el horno.