INGREDIENTES:
- 1 Rape de 1 Kg.
- 250 g. de gambas
- 1/2 Kg. de almejas
- 1 cebolla
- 1 puerro entero
- 1 penca de apio
- 2 dientes de ajo
- 200 g. de setas
- 1 copa de Amontillado
- 1 cucharada colmada de harina
- Perejil fresco, pimentón dulce.
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
PROCESO COCINA:
- Comenzaremos haciendo un fumet o caldo de pescado. Debemos dorar las cáscaras de las gambas en una cacerola con virgen extra. Añadiremos el verde del puerro, media cebolla troceada y una penca de apio. Cocinaremos unos instantes, cubrir con agua, añadir un manojillo de perejil fresco y dejar que comience a hervir. Una vez que hierva, bajaremos el fuego y dejaremos cocinar de forma lenta entre 30 minutos y 1 hora.
- Mientras se hace el caldo, limpiaremos el rape y lo porcionaremos.
- Comenzar a sofreír en una cacerola con virgen extra la media cebolla restante y el blanco del puerro picados. Incorporar 2 dientes de ajo fileteados y las setas cortadas en pequeños dados. Dejaremos cocinar hasta que la verdura esté bien pochada.
- Añadir entonces una cucharada colmada de harina y media de pimentón, remover bien para que se cocine y verter la copa generosa de amontillado. Mezclar bien e ir incorporando el caldo de pescado, poco a poco y a través de un colador, hasta obtener una textura cremosa.
- Salpimentar los lomos limpios y porcionados de rape, disponerlos dentro de la salsa y repartir sobre está las almejas y los cuerpos de las gambas. Tapar y dejar cocinar 5 minutos a fuego medio.
- Servir y espolvorear con perejil picado.
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