Berja (Almería)
Producto estrella: Hierbas aromáticas
Día emisión: 28 octubre de 2010
INGREDIENTES (4 Personas)
1. Perejil, Tomillo, Perifollo, Laurel, Cebollino, Eneldo.
2. ¾ Kg. de mollejas de cordero
3. 2 Naranjas
4. 2 patatas cocidas
5. 1 limón
6. 2 tazas de harina
7. 4 huevos
8. ½ vaso de nata
9. 1 vaso de caldo de carne
10. 1 taza de azúcar
11. Aceite de oliva, sal y pimienta
PROCESO COCINA
1. Tener las mollejas, en la nevera, sumergidas en agua fría durante unas dos horas. Disponerlas al fuego en un cazo con agua fría, sal, laurel y tomillo y el zumo de ½ limón. Dejar hervir un par de minutos y apartar en agua con hielo.
2. Para la masa de hierbas aromáticas…Pelar las patatas cocidas. Dentro de un bol, aplastarlas con ayuda de un tenedor. Añadir una taza de harina, los huevos, la nata y las hierbas aromáticas picadas. Incorporar las claras batidas, salpimentar y reservar al frío.
3. Limpiar las mollejas
4. En un cazo al fuego haremos un caramelo con 1 taza de azúcar, jugo de ¼ de limón y dos cucharadas de agua. Cuando tenga color dorado, verteremos el contenido sobre papel de horno. Dispondremos papel de horno sobre el caramelo y extenderemos con un rodillo, hasta formar una fina lámina de caramelo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. En una sartén antiadherente, verter la masa de hierbas aromáticas. Dorar por ambas caras y reservar para el emplatado.
6. Enharinar y saltear las mollejas con aceite de oliva.
7. Limpiar las naranjas y sacar gajos.
8. Glasear las mollejas con caldo de carne, salpimentar y añadir los gajos de naranja.
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