Segura de La Sierra (Jaén)
Producto estrella: Cordero segureño
Día emisión: 19 julio 2010
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1 Lomo de cordero lechal deshuesado
200 gr. de Setas
1 Medallón de foie
4 Patatas grandes
1 Cabeza de ajo
10 Ciruelas pasas
2 Zanahorias
1 Puerro
1 Cebolla
Pistachos
Tomillo fresco
Aceite de oliva, sal y pimienta
PROCESO COCINA 1.
Disponer en una cacerola (de caldo) los huesos tostados del cordero y las verduras.
Añadir 1 copa de vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y llenar de agua. Incorporar tomillo, un poco de sal y reducir a fuego suave.
En una sartén (pequeña), saltear las setas cortadas en juliana. Salpimentar y apartar del calor.
Salpimentar el lomo de cordero y rellenarlo con las setas, recortes del foie y algunas ciruelas. Hacer un rulo y bridarlo. Frotar el rulo con tomillo fresco.
PROCESO COCINA 2.
En una sartén (grande), marcar el rulo de cordero y disponerlo sobre una placa de horno, protegida con papel de cocina.
Pelar las patatas y cortarlas en gruesas rodajas. Colocar las rodajas en la bandeja de horno con un diente de ajo y tomillo encima de cada una. Verter sobre cada una unas gotas de aceite de oliva, salpimentar y espolvorear con orégano.
Colar la salsa y dejar reducir en un cazo (pequeño)
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