Artículos en Gastronomía

Recetas de Bélmez de la Moraleda: Marías en la cocina

2020: Cocina tradicional con la Asociación de Mujeres “Nacibel” de Bélmez de la Moraleda (Jaén). Recuperamos las recetas locales del Empedraíllo de arroz con bacalao y de los Andrajos. Cocina de aprovechamiento, platos sencillos, económicos y socorridos con verduras de temporada y elaboraciones compartidas con cariño entre los fogones que antes llenaban estómagos y ahora también refuerzan la autoestima. Leonor Guerrero (presidenta de Nacibel) destaca los valores y actividades de la Asociación, Sebas nos enseña a hacer el Arroz con habichuelas y bacalao que hacía su madre y Ana María nos descubre el secreto de los Andrajos, un plato de invierno típico de Úbeda y de otras localidades de Andalucía oriental. Presenta Enrique Sánchez [Programa Comételo 2139. 27 de octubre de 2020. Canal Sur Televisión].

1997: Creación de la Asociación de Mujeres Nacibel (nacimiento de Bélmez) en Bélmez de la Moraleda (Jaén) por un grupo de mujeres emprendedoras como punto de reunión y convivencia entre las mujeres de la localidad. Sierra Mágina tiene nombre de mujer con asociaciones de empoderamiento femenino como Nacibel que buscan su hueco para hacerse visible en el mundo rural. Belmezanas asociadas para cultivarse juntas rompiendo la monotonía, cursando pintura, teatro o gastronomía. Comparten actividades, ilusiones y reivindicaciones con otras asociaciones de mujeres, traspasando límites comarcales y andaluces. Por otro lado Bélmez es también conocido por el misterio de las Caras de Bélmez a través de la cocina de María Gómez Cámara. Un día de agosto de 1971 esta otra mujer belmezana removía unos pimientos fritos en el fogón de su casa y repentinamente una mancha en el suelo le llamó poderosamente la atención…

Comételo, programa completo: Empedrados de arroz con bacalao.

Aceite de oliva virgen y la prevención del cáncer

4 de febrero. Día Mundial contra el cáncer.

2015. Publicado un estudio que demuestra que el aceite de oliva virgen extra ayuda a prevenir el cáncer de mama. El doctor Miguel Ángel Martínez-González (catedrático de la Universidad de Navarra y coordinador del estudio), Estefanía Toledo (investigadora) y Jordi Salar (investigador) presentan el trabajo realizado durante casi cinco años sobre una población de más de cuatro mil mujeres, de entre 60 y 80 años. (más…)

Arte Culinario Andaluz en el Hospital de Granada


2020: 19 de febrero. Menú saludable del servicio de Alimentación del Hospital Virgen de las Nieves de Granada junto al chef fundador de Artcua Jesús Bracero y el cocinero Enrique Sánchez.

Menús cardiosaludables en la cocina del Hospital Universitario Virgen de las Nieves de Granada elaborados por el Servicio de Alimentación Hospitalaria de la Junta de Andalucía y la Asociación de Cocineros Arte Culinario Andaluz (Artcua) dentro del proyecto “Corazón con razón”. El Hospital Virgen de las Nieves impulsa un proyecto aliado de la salud cardiovascular con acciones formativas y la elaboración de un menú saludable para los pacientes hospitalizados y facultativos de guardia en febrero de 2020. Reunión de cocineros andaluces de lujo para elaborar un delicioso menú con aperitivos, primero y segundo y postre con alimentos ricos, cercanos, de temporada y saludables. Junto al cocinero jefe del Hospital y al fundador de Artcua cocineros de la talla de Enrique Sánchez o Miguel Herrera preparan entrantes de crema de aguacate de la costa tropical, huevas de caviar y sardina ahumada, parmentier de calabaza asada con pulpo de Motril y aceituna negrilla. Primer plato de verduras de temporada de la vega con ajillo granadino y crujiente de jamón alpujarreño. Segundo plato pescado (rodaballo asado) sobre cremoso de patata de Sierra Nevada y vinagreta de espárragos verdes del poniente granadino. De postre: cuajada de almendra tostada sobre tartar de frutos rojos. Intervienen: Jesús Bracero (fundador Arte Culinario Andaluz), Isidro Joya (cheff ejecutivo Hospital Virgen de las Nieves) y Enrique Sánchez (cocinero ARTCUA, presentador Comételo). Presenta Enrique Sánchez. [Programa “Comételo” 2028. 3 de abril de 2020. Canal Sur Televisión].

2020: 19 de febrero. Menú saludable del servicio de Alimentación del Hospital Virgen de las Nieves de Granada junto al chef fundador de Artcua Jesús Bracero y el cocinero Enrique Sánchez.

2016: El Hospital Universitario Virgen de las Nieves de Granada, primer centro hospitalario público con el certificado “Empresa Saludable” de la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR).

Programa completo Comételo con receta de pescado en vinagreta de espárragos y cuajada de almendras con fresas.

ARTCUA es una plataforma en defensa del patrimonio culinario y del producto andaluz, integrado por un grupo de cocineros profesionales de Andalucía.

Jerez-Xérès-Sherry, primera Denominación de Origen de vinos de España

1939: 19 de enero. La Gaceta de Madrid, precursora del actual BOE, publica el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y de su Consejo Regulador, convirtiendo a los vinos del Marco de Jerez en la primera Denominación de Origen de España.

El vino de Jerez (Cádiz): breve repaso por sus orígenes, desarrollo histórico, características, variedades y zona que comprende la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Eduardo Ojeda, Director de Producción de las Bodegas Estévez, nos habla de la Manzanilla y de los procesos que llevan a  las variedades de vinos de Jerez. Luis Miguel Trillo (Maestro destilador de González Byass) nos da las características del Brandy de Jerez y de la crianza en botas de roble.Carmen Aumesquet, Jefa de promoción del Consejo Regulador de Denominación de Vino de Jerez, habla del enoturismo.  Fernando Córdoba (Restaurante el Faro del Puerto de Santa María) nos habla del vinagre y del vino de Jerez en la cocina. [Programa «Andalucía.es» 035, 23/06/2013, Canal Sur Televisión].

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Roscón de Reyes y crisis

2009: 6 de enero. Andalucía desayuna el tradicional roscón de Reyes.  El día previo es un día de máxima actividad en todos los obradores de pastelería, ya que se produce uno de los momentos de mayor venta, por la tradición de comer roscones de Reyes el 6 de enero.

La crisis económica se nota, sobre todo a la hora de vender los más caros y elaborados. El roscón más demandado es el relleno de nata de tamaño medio, cuyo precio ronda los 15 euros. José Antonio Rodríguez, maestro pastelero de «La Tahona» (Huelva), comenta algunas innovaciones.
En Andalucía, según fuentes del sector, se venderán unos 800.000 roscones y cada familia se gastará una media de 16 euros. No se espera que las ventas se reduzcan, aunque sí habrá un descenso en los más elaborados y caros, que pueden llegar a los 35 euros de precio.
Imágenes de la elaboración y venta de roscones.
Redacción Antonio Manfredi. Presenta Juan Carlos Roldán [NOTICIAS 1, 5/01/2009. Canal Sur Televisión]

Más información:
El roscón de Reyes, denominado también rosca o rosco de Reyes, es un bollo dulce adornado con fruta escarchada y azúcar. El roscón de Reyes clásico no lleva ningún relleno, pero desde hace unos años es más frecuente con nata, crema, moca o trufa.
Para algunos el origen del roscón de Reyes se relaciona con las saturnales romanas, y está datado su consumo en la Edad Media. Julio Caro Baroja da testimonio del Rey de la Faba (quien encontraba el haba en el roscón era designado rey) y de la tradición Andalusí de introducir una moneda dentro de una torta, que pueden ser los antecedentes de la costumbre actual. Los roscones contienen un haba y una o varias “sorpresas”.

Otras fechas de interés:

2009: 5 de enero. Es un día de máxima actividad en todos los obradores de pastelería, ya que se produce uno de los momentos de mayor venta, por la tradición de comer roscones de Reyes el día 6 de enero.

Roscón y otros pasteles para Reyes

2013: 4 de enero. La rica pastelería andaluza además de roscones de Reyes ofrece otros dulces típicos en la noche de los Reyes Magos. En Granada, Andalucía Directo visitó el obrador de Casa Ysla, en funcionamiento desde 1897, famoso por sus piononos. Allí se pudo ver el proceso de creación de los roscos desde la masa madre a la decoración y la sorpresa con figuritas.
Redactora Carmen González [Programa «Andalucía Directo», 4 de enero de 2013. Canal Sur Televisión]
04/01/2013
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Roscón de reyes de cien metros, en Isla Cristina

2008: 3 de enero. Los vecinos de Isla Cristina (Huelva) degustan un roscón de reyes de más de cien metros de largo, unas 5.500 porciones, con una «chocolatada». Con esta iniciativa el Ayuntamiento espera homologar el dulce navideño para el libro «Guinnes» de los récords. [Informativo «Noticias 2», 03/01/2008, Canal Sur Televisión].

Langostinos al estilo «Bigote»

2012: 9 de diciembre. Fernando Hermoso de «Casa Bigote» nos enseña la receta para cocer los langostinos.

El restaurante Casa Bigote en Sanlúcar de Barrameda, está considerado como uno de los restaurantes mejores de la provincia de Cádiz. La forma en que su jefe de cocina, Fernando Hermoso «el Bigote», cuece los langostinos es seguida ya por ciertos de personas. [Programa «Este es mi pueblo», 9/12/2012, Canal Sur Televisión].

2012. Fernando Hermoso de «Casa Bigote» nos enseña la receta para cocer sus famosos langostinos.

 

 

«La Colchona»: la creadora del mantecado

1910: 1 de diciembre. Muere en Estepa Filomena Micaela Ruiz Téllez, «La Colchona», creadora del mantecado, popular dulce navideño.

Modesto Barragán, presentador de “Andalucía de Fiesta” entrevista a Santiago Fernández, tataranieto de Micaela Ruiz Téllez “La Colchona”, la inventora del mantecado.
Su casa, con 170 años de antigüedad, se ha convertido en una fábrica de mantecados con el privilegio de ser el continuador de la obra de “La Colchona”.

Filomena Micaela Ruiz Téllez (1837 – 1/12/1910) era una niña expósita que acogieron en su hogar José Ruiz y María Josefa Téllez. Micaela Ruiz Téllez realizaba las matanzas del cerdo en las casas más señoriales de Estepa y utilizaba el sobrante de manteca para hacer los «mantecate» (parecidos a los mantecados de hoy en día). Éstos se endurecían muy pronto y para evitarlo Micaela resecaba la harina dándole calor, quitándole la humedad. De esta forma consiguió un producto duro por fuera y tierno por dentro. Su marido, que era cosario de Estepa a Córdoba, empezó a venderlos en sus viajes, comenzando así la comercialización del mantecado. El éxito fue muy grande. No hay más que observar el negocio que legó a Estepa (Sevilla), la capital del mantecado.

[Programa “AD Fiesta”, 24/11/2016, Canal Sur Televisión].

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1910: 1 de diciembre. Muere en Estepa Filomena Micaela Ruiz Téllez, «La Colchona», creadora del mantecado, popular dulce navideño.

8 de marzo: Día Internacional de la Mujer. Recordamos la figura de Filomena Micaela Ruiz Téllez, «La Colchona», la creadora del mantecado navideño.

Certamen del Ibérico de Los Pedroches (2008)

2008: 23 de noviembre. Finaliza el primer Certamen Gastronómico del Ibérico de Los Pedroches en Villanueva del Duque, en Córdoba.

Carlos Fernández, estudiante de hostelería y vecino de Alcaracejos (Córdoba), ganaba el concurso de platos elaborados con productos del cerdo ibérico. El encuentro contaba también con una cata para distinguir un jamón de calidad certificada. Durante el acto, Marisa Doctor, directora de Canal Sur 2, fue nombrada socia de honor del Centro de Iniciativas Turísticas Valle de los Pedroches, organizador del evento. La periodista mostró su compromiso de ser embajadora del jamón del valle de los Pedroches, un jamón con Denominación de Origen Protegida. Presenta Marta Paneque. [Informativo «Noticias 1», 23/11/2008, Canal Sur Televisión].