INGREDIENTES
- 4 raciones de pescado
Guisillo marinero:
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150 g de gambas
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300 g de calamar limpio
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1 cebolla
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2 dientes de ajo
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1 berenjena pequeña
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8 espárragos verdes
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1/3 de vaso de tomate frito
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Comino molido
Salsa Cantábrica:
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Vinagre de naranja
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2 dientes de ajo
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1 cucharada de harina
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1 vaso de caldo de carne
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Una nuez de mantequilla sin sal
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN
-Para el guisillo marinero, dorar en una sartén con aceite las cabezas de las gambas. Apartar y desechar.
-Picar y en el aceite anterior, sofreír la cebolla, los ajos y la berenjena pelada.
-Agregar los calamares cortados en daditos y los espárragos en finas rodajas. Salpimentar, incorporar un poco de comino molido y dejar cocinar unos minutos, a fuego medio-alto, hasta que todo esté bien sofrito.
-Añadir entonces 1/2 vaso de tomate frito y cubrir con un poco de agua.
-Dejar reducir a fuego medio hasta que tengamos un guiso cremoso.
–Para la salsa Cantábrica, sofreír con unas cucharadas de virgen extra, 2 dientes de ajo muy picados. Cuando comiencen a coger color agregar 1 cucharada rasa de harina. Remover bien para cocinar unos instantes y verter el vaso de caldo de carne. Probar de sal, dejar hervir suavemente unos instantes para que se cocine e incorporar una cucharada generosa de vinagre de naranja. Apagar y ligar con una nuez de mantequilla.
-Para terminar el guisillo, incorporar los cuerpos de las gambas, remover, apagar y reservar.
-Finalmente, dorar las porciones de pescado con la piel hacia abajo, en la sartén engrasada con un poco de aceite, hasta que la piel esté bien crujiente. Dar la vuelta y terminar de cocinar por el lado de la “carne”.
-Disponer el guisillo en el centro y fondo de un plato. Colocar el pescado encima con la piel hacia abajo, salpimentar y napar ligeramente con la salsa cantábrica.