INGREDIENTES
Croquetas de patatas:
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1 bote de patatas cocidas
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2 latas pequeñas de atún
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1 huevo cocido
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90 g de taquitos de jamón
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5 tomates secos en aceite
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Orégano, huevo y pan rallado
Salmorejo de Pitaya:
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1,5 kg de pitaya roja
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250 g de miga de pan
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1 diente de ajo y 1/2 limón
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN
-Para el salmorejo de pitaya, pelar las pitayas y disponer 1 kg aproximado de la pulpa en un recipiente donde podamos batir. Incorporar el diente de ajo, un pellizco de sal, pimienta molida y un poco de jugo de limón. Batir unos instantes hasta que todo esté líquido.
-Agregar la miga del pan troceada y continuar batiendo hasta tener un salmorejo cremoso y fino.
-Probar de sal y verter aceite de oliva virgen extra, en hilo fino mientras seguimos batiendo, para que emulsione y gane en textura, brillo y sabor. Cubrir y reservar al frío.
-Para las croquetas, escurrir bien las patatas cocidas y disponer en un cuenco junto con el huevo cocido. Aplastar bien hasta hacer todo un puré e incorporar las latas de atún escurridas, los taquitos de jamón y el tomate seco muy picado. Añadir una pizca de orégano y mezclar muy bien. Reservar al frío durante 30 minutos.
-Sacar entonces y dar forma de croquetas con ayuda de 2 cucharas. Pasar por huevo batido, pan rallado y freír en aceite caliente hasta que doren. Apartar sobre papel de cocina.
-Servir las croquetas acompañadas del salmorejo de pitaya.
-También podemos presentar el salmorejo de pitaya en una cazuela con un poco de huevo cocido y taquitos de jamón.