INGREDIENTES
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1 pierna de cordero lechal
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1 cebolla morada
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200 g de setas de temporada
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1 manojo de espárragos verdes finos
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2 vasos de arroz
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1 sobre de azafrán molido
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Almendras y pasas
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Romero o tomillo fresco
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Caldo de Cordero (o de carne)
Salmorreta:
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2 ñoras
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1 tomate pera
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2 dientes de ajo y perejil fresco
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN
(Para preparar el caldo de cordero casero, disponer el hueso de la pierna de cordero en una cacerola con un poco de aceite. Agregar 1 cebolla y 1 zanahoria troceadas, 3 dientes de ajo enteros sin pelar y cocinar a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia, hasta que todo esté bien dorado y sofrito.
Verter en ese momento 1/2 vaso de vino dulce o tinto y dejar reducir a fuego fuerte. Cubrir con agua, salpimentar y añadir 1 hoja de laurel y romero. Cuando empiece a hervir a fuego fuerte, bajar a fuego lento y dejar hervir unas 2 horas)
-Colar el caldo y llevar de nuevo al fuego para que la grasa, al hervir, suba a la superficie y podamos retirarla.
-Poner un cazo pequeño al fuego con un 1/3 de vaso de aceite de oliva virgen extra y agregar 2 dientes de ajo laminados y 2 ñoras limpias troceadas. Cocinar unos instantes e incorporar el tomate rallado y el ramillete de perejil fresco. Salpimentar y dejar cocinar unos minutos para sofreír bien el tomate.
-Pasar a una jarra y triturar muy bien la salmorreta.
–Para el arroz, trocear la pierna deshuesada de cordero en pequeñas porciones de bocado y dorar en una cacerola con unas cucharadas de aceite.
-Añadir la cebolla morada y las setas picadas en daditos y el manojo de espárragos verdes, también troceado. Salpimentar y cocinar unos minutos a fuego medio-alto.
-Llega el momento de agregar los dos vasos de arroz y cocinar durante unos instantes, removiendo con frecuencia. Verter la salmorreta y 6 vasos de caldo de cordero, el sobre de azafrán molido y probar de sal.
-Incorporar las almendras, las pasas y cocinar hasta que el arroz cumpla 15 minutos de cocción (5 minutos a fuego medio-alto, los siguientes 5 minutos a fuego medio y los últimos 5 minutos a fuego bajo)
-Cuando haya cumplido 15 minutos de cocción, apagar el arroz y repartir por encima ramas de tomillo fresco o romero fresco.