INGREDIENTES
Pescado a la sal:
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4 lomos de lubina
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Sal gorda
Caponata de langostinos:
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250 g de langostinos
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3 dientes de ajo
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1 cebolla
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1 pimiento rojo
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1 berenjena
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1 vaso de tomate frito
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50 g de almendras
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50 g de aceitunas verdes sin hueso
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4 pepinillos encurtidos
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1 cucharada de alcaparras
Parmentier de Patata:
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1 kg de patatas
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80 g de mantequilla
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1/2 vaso de leche
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN
-Para la parmentier, poner las patatas con piel a cocer en agua y sal.
-Para la caponata, dorar en una sartén con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, las cabezas de los langostinos. Apartar y desechar.
-En el aceite anterior, sofreír los dientes de ajo laminados junto con la cebolla, el pimiento rojo y la berenjena; todo cortado en daditos. Dejar cocinar hasta que la verdura esté bien sofrita.
-Incorporar el tomate frito, las almendras, las aceitunas, las alcaparras, los pepinillos cortados en rodajas y, finalmente, los cuerpos troceados de los langostinos. Salpimentar, mezclar bien y cocinar, a fuego lento, durante 3 o 4 minutos.
-Pinchar las patatas para comprobar que estén tiernas y retirar del agua. Dejar reposar unos minutos, para que pierdan algo de temperatura, pelar y pasar por el pasapurés.
-Calentar la leche en el microondas y verter sobre el puré de patatas. Incorporar la mantequilla, sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para dar sabor y brillo. Mezclar bien.
-Para el pescado a la sal, cortar el lomo de lubina a lo largo, a ambos lados de las espinas centrales; para obtener así dos lomos limpios y sin espinas.
Disponer sobre la bandeja de horno, cubierta con papel vegetal, con la piel hacia arriba. Disponer un poco de sal gorda sobre cada lomo y llevar a la parte de arriba del horno, a 200º C., y cocinar durante 2 o 3 minutos.
-Retirar la piel del pescado con cuidado y llevar a la mesa con la caponata de langostinos y la parmentier de patatas.