INGREDIENTES
Pavías de bacalao:
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400 g de bacalao desalado
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300 g de harina de garbanzos
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1/4 cebolleta y perejil
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2 huevos y 1 cucharilla de levadura química
Arroz verde:
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2 dientes de ajo
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3/4 de cebolleta
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1 manzana pelada
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100 g de morcilla
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1 vaso de arroz
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1/2 vaso de vino
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3 vasos de caldo
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50 g de habas desgranadas
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4 espárragos verdes
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50 g de guisantes
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1 cucharada de mantequilla
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2 cucharadas de queso en polvo
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA
Para la masa de las pavías, picar muy bien 1/4 de cebolleta y perejil. Disponer en un cuenco y añadir los huevos, la harina de garbanzos y una cucharilla de levadura química. Incorporar entonces agua fría y un pellizco de sal; debiendo quedar una consistencia espesa.
Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente.
Para el arroz, comenzar a sofreír, en una cacerola con unas cucharadas de virgen extra, la cebolleta picada, 2 dientes de ajo fileteados y la manzana, pelada y cortada en dados pequeños.
Mantener, a fuego medio-alto, hasta que la verdura esté bien cocinada.
PROCESO DE COCINA
Cuando tengamos la verdura del sofrito bien cocinada, incorporar las habas, los guisantes y los espárragos troceados.
Dejar cocinar, unos minutos, a fuego medio-alto.
Agregar entonces el arroz, cocinar unos instantes y verter el vino blanco junto con un poco de morcilla cortada en daditos.
Dejar hervir y, removiendo con frecuencia, añadir el caldo poco a poco para que el arroz lo absorba bien; no añadiendo más caldo hasta que el arroz esté casi seco.
Finalmente, y cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego y agregar por encima la cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de queso en polvo. Mezclar con suavidad, probar de sal y reservar.
Solo nos resta rebozar las porciones de bacalao por la masa orly reposada y freír en aceite caliente hasta que doren.
Apartar sobre papel de cocina.