INGREDIENTES
Base:
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180 g de galletas (sin gluten)
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20 g de pistachos pelados
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80 g de mantequilla sin sal
Relleno:
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200 ml de jugo de limón
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1 limón para rallar
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60 g de maicena
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200 g de azúcar
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500 ml de leche
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1 cucharada generosa de mantequilla sin sal
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4 yemas de huevo
Merengue:
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4 claras de huevo
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100 g de agua
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180 g de azúcar
PROCESO DE COCINA
Para la base del pastel, triturar con la batidora las galletas y los pistachos pelados.
Reservar 2 cucharadas y mezclar el resto con la mantequilla derretida. Remover bien, disponer en la base de un molde, cubierto con papel de horno, y compactar bien.
Llevar al frío unos minutos.
Para la crema de limón, disponer una cacerola al fuego con la leche y la mitad del azúcar.
Por otro lado, separar las yemas de las claras; reservando estas últimas.
Mezclar en un cuenco la maicena con el resto del azúcar y agregar las yemas. Integrar bien, verter el jugo de limón y rallar piel de limón por encima.
Verter entonces y sin parar de batir, un poco de la leche templada sobre el cuenco.
Devolver todo el contenido del cuenco a la cacerola y poner a fuego medio, removiendo con frecuencia hasta que espese.
Una vez haya espesado la crema de limón, apartar en un cuenco frío y batir con la varilla manual de forma enérgica. Incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se haya integrado bien.
Sacar la base de la tarta del frío y verter la crema por encima. Dejar que pierda algo de temperatura y guardar al frío.
Para el merengue, hacer un almíbar disponiendo el agua en un cazo. Incorporar el azúcar y mezclar suavemente para que el azúcar se sumerja en el agua, pero sin llegar a tocar los bordes del cazo.
Dejar a fuego medio-alto, hasta que empiece a formar un almíbar donde les cueste trabajo romper las burbujas del hervor y empiecen a estar espesas.
Retirar del fuego y dejar reposar 2-3 minutos.
Mientras tanto, montar bien las claras que habíamos reservado y verter el almíbar, poco a poco, sin parar de batir con las varillas de la batidora, hasta que se haya integrado bien.
En ese momento, debemos seguir batiendo hasta que la mezcla haya enfriado.
(Agregar las dos cucharadas de galletas molidas sobre el relleno del pastel para evitar que baile el merengue sobre este. Colocar buenas cucharadas de merengue encima y llevar al frío o servir directamente. De forma opcional, podemos quemar un poco el merengue con un soplete de cocina).