INGREDIENTES
Tomate frito con pimiento:
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1 kg de tomates maduros
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1 cebolla
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2 dientes de ajo
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1 pimiento rojo
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2 zanahorias
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1 manzana
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Pimentón dulce y laurel
Berenjenas rellenas:
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2 berenjenas pequeñas
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350 g de carne picada de ternera
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100 g de queso en polvo
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1 cucharada de ajo en polvo
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1 huevo y perejil
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5 lonchas de queso
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Harina, huevo y pan rallado
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Para la salsa de tomate y pimiento, rehogar con un poco de aceite la cebolla, los ajos fileteados, el pimiento rojo y las 2 zanahorias, peladas y troceadas. Incorporar 1 cucharada de pimentón y los tomates cortados en dados generosos.
Agregar un par de hojas de laurel, salpimentar e incorporar la manzana, pelada y troceada. Dejar cocinar hasta que el tomate esté bien frito.
Para el relleno, disponer en un cuenco la carne picada, el huevo, el queso, el ajo en polvo, perejil picado, sal y pimienta. Mezclar bien.
Cortar las berenjenas en rodajas de medio cm aproximado de grosor y
disponer un poco de relleno y un trocito de queso en loncha entre dos rodajas. Apretar un poco para compactar y empanar pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado. Freír por los dos lados en virgen extra caliente y apartar sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.
Finalmente, retirar las hojas de laurel de las verduras y triturar bien hasta obtener nuestra salsa.
(NOTA: se pueden hacer los medallones de berenjena en el horno, a 180ºC., durante 25 minutos aproximadamente).