INGREDIENTES
Patatas arrieras:
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250 g de gambas peladas
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1 kg de patatas
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1 cebolla
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1 pimiento rojo de asar
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Guindilla cayena, pimentón dulce y perejil
Mayonesa de leche:
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1/3 de vaso de leche
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1 diente de ajo y especias de pinchitos
Bienmesabe:
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500 g cazón limpio
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Harina de freír
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Laurel, orégano, pimentón dulce, comino molido y 3 dientes de ajo
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Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA.
Para el bienmesabe, hacer un adobo disponiendo en un cuenco 1 vaso de vinagre, 1 vaso de agua, 3 hojas de laurel partidas, 2 cucharadas de orégano, 1 de pimentón dulce, 1/2 de comino molido, 3 dientes de ajo bien aplastados con el cuchillo y un pellizco generoso de sal. Mezclar bien con la varilla.
Limpiar el cazón, cortar en dados de tamaño medio y sumergir en el adobo. Cubrir y dejar marinar en el frigorífico entre 8 y 12 horas.
Por otro lado, pelar y cortar las patatas en medias rodajas y freír en una sartén con un poco de aceite.
Para la mayonesa, verter un dedo de leche en una jarra. Añadir un diente de ajo, una cucharilla de especias de pinchitos, una pizca de sal y comenzar a triturar. Ir agregando, poco a poco, aceite de oliva virgen extra hasta que espese. Echar unas gotas de vinagre y guardar al frío.
Apartar las patatas sobre una fuente, salpimentar y reservar.
En el mismo aceite, cocinar unos minutos, a fuego fuerte, la cebolla y el pimiento rojo picados en dados.
Agregar las gambas, una guindilla, una cucharadita de pimentón dulce y salpimentar. Retirar del fuego, espolvorear con perejil picado y volcar sobre las patatas.
Finalmente, ir cogiendo porciones de cazón en adobo con la espumadera, escurrir, enharinar y freír en aceite caliente hasta dorar.