INGREDIENTES
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200 g de cabeza de lomo
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200 g de costillas de cerdo
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200 g de papada
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200 g de chorizo
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5 dientes de ajo
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1 cebolla
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2 pimientos rojos
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1/2 manojo de espárragos silvestres
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3 alcachofas
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4 tomates maduros
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1 vaso de Montilla-Moriles
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2 vasos de arroz
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Azafrán, pimentón dulce y tomillo seco
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Calentar un buen chorreón de virgen extra en un perol y dorar 1 de los pimientos rojos cortados en bastones. Apartar y reservar.
Cortar en pequeños dados y, en el aceite anterior, comenzar a dorar las costillas, la cabeza de lomo, la papada y el chorizo.
Cuando la carne esté bien dorada, agregar los ajos fileteados junto con la cebolla y el otro pimiento rojo picados. Sofreír, a fuego medio-alto, e incorporar las alcachofas limpias y troceadas y las hebras de azafrán.
Cuando la verdura esté bien rehogada añadir una cucharada generosa de pimentón dulce, cocinar brevemente e incorporar los tomates triturados. Dejar cocinar unos minutos.
Cuando el tomate esté bien frito, verter el vaso de vino y dejar hervir unos instantes antes de cubrir con 4 vasos de agua. Remover y salpimentar. Tomar medida de la profundidad del caldo con la espumadera y verter 1 litro más de agua. Dejar hervir para que este agua añadida de más, se evapore al tiempo que termina de ablandar las costillas.
Incorporar entonces los espárragos cortados en bastones pequeños; reservando las puntas para más adelante.
Echar el arroz, remover unos instantes, probar de sal y dejar hervir 15 minutos; moviendo de vez en cuando.
(Cuando el arroz esté casi en su punto, decorar con las yemas o puntas de espárragos y las tiras de pimiento rojo reservadas. Espolvorear con tomillo seco y dejar cocinar los últimos minutos)