Menudo de carrillada

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INGREDIENTES ALIÑO:

  • 1 tomate de ensalada

  • 2 remolachas cocidas

  • 2 quesos tipo Burgos

  • 1 manzana

  • Nueces peladas y mostaza americana

  • Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

INGREDIENTES MENUDO DE CARRILLERAS

  • 1 kg de carrillada de cerdo

  • 500 g de garbanzos en remojo

  • 1 hueso de jamón

  • 300 g de chorizo

  • 200 g de morcilla

  • 2 cebollas

  • 5 dientes de ajo

  • 2 tomates maduros

  • Laurel, guindilla cayena, pimentón dulce, hierbabuena

  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO DE COCINA:

Cortar el tomate de ensalada, el queso y la remolacha en finas rodajas.

Descorazonar la manzana y cortar también en rodajas.

Disponer todo en una fuente, sobrepuestas unas rodajas sobre otras.

Para la vinagreta, disponer en un cuenco (TRUCO: unas cuchardas del jugo de las remolachas) 1 cucharada de mostaza, 5-6 cucharadas de virgen extra, 2 de vinagre, sal, pimienta y las nueces picadas.

Tapar, proteger todo bien y guardar al frío.

Trocear en pequeños dados y salpimentar la carrillada de cerdo. Dorar en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y cubrir con agua.

Añadir 1 cebolla picada, 2 hojas de laurel y 1 hueso de jamón. Salar ligeramente y dejar que comience a hervir e incorporar los garbanzos que tenemos en remojo.

Por otro lado, hacer un sofrito, en una sartén con un poco de virgen extra, con 1 cebolla picada, 5 dientes de ajo fileteados, 1 guindilla cayena, una cucharada generosa de pimentón dulce y los tomates troceados. Dejar que el tomate se fría, a fuego medio-alto, y verter en los callos junto con el chorizo y la morcilla enteros y pinchados. Dejar cocer hasta que la salsa haya reducido y la carne y los garbanzos estén tiernos; añadiendo más agua si fuera necesario.

Sacar el chorizo y la morcilla y cortar en rodajas.

Si queremos espesar el caldo, podemos triturar algunos garbanzos con un poco de caldo o bien añadir un par de cucharillas de maicena disueltas en agua fría. Dejar hervir unos instantes, apagar el fuego e introducir una rama generosa de hierbabuena para dar un poco de sabor y aroma.