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INGREDIENTES

Callos:

  • 1 kg de callos limpios de ternera

  • 100 g de chorizo

  • 100 g de taquitos de jamón

  • 1 bote de garbanzos cocidos

  • 1 cebolla

  • 1 zanahoria

  • 1 blanco de puerro

  • 1 hueso de jamón, clavos y laurel

Salsa vizcaína:

  • 5 cebollas rojas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 manzana
  • 5 pimientos choriceros
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

PROCESO DE COCINA

Disponer los callos limpios y troceados en una cacerola con 1 cebolla, una zanahoria, un blanco de puerro, 3 hojas de laurel, 2 clavos, 1 hueso de jamón y 5 pimientos choriceros, sin tallos ni semillas. Cubrir con agua, echar un pellizquito de sal y dejar cocer 2 horas aproximadamente… hasta que estén bien tiernos.

Para la salsa vizcaína, sofreír en una cacerola con aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo laminados, las cebollas cortadas en juliana y la manzana pelada y troceada. Dejar cocinar, unos 10-15 minutos, a fuego medio.

Cuando la verdura está bien sofrita, verter el vino blanco y cubrir con 2-3 vasos de agua. Añadir a la salsa los pimientos choriceros hidratados y las verduras que hemos cocido con los callos. Salpimentar y mantener unos minutos, a fuego medio, para que la salsa reduzca.

Triturar entonces la salsa, disponer en la cacerola con los callos tiernos y dejar cocinar a fuego medio.

Mientras tanto, saltear en una sartén con muy poco aceite el chorizo troceado en taquitos, el jamón y los garbanzos cocidos. Incorporar a los callos y mantener al fuego, 15 minutos más, para que termine de cocinarse nuestro guiso.