INGREDIENTES:
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1 lubina de 1 Kg
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250 g de coquinas
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250 g de gambas
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3 dientes de ajo
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1 cebolla
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1 pimiento rojo
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1 calabacín
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1 berenjena
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4 cucharadas de tomate frito
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1/2 vaso de vino blanco
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1 cucharada de harina y perejil fresco
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Disolver 35 g de sal en un litro de agua. Sumergir las coquinas y guardar en el frigorífico entre 30 minutos y 2 horas para que suelten la posible tierra que traen.
Por otro lado, sacar los lomos al pescado y reservar para más adelante.
Pelar las gambas y reservar también los cuerpos.
Dorar las cabezas y caparazones, en una cacerola con unas cucharadas de virgen extra, apartar y desechar.
Cortar en pequeños dados y, en el aceite anterior, sofreír a fuego medio la cebolla, el pimiento rojo, el calabacín y la berenjena.
Cuando las verduras estén bien cocinadas, salpimentar, agregar el tomate frito y casi todo el vino blanco. Dejar hervir brevemente a fuego fuerte.
Bajar la intensidad del calor y repartir por encima los lomos de lubina. Tapar y cocinar, a fuego muy suave, durante 10 minutos aproximadamente.
Mientras tanto, picar y sofreír 3 dientes de ajo en una sartén con un chorreón de virgen extra. Cuando empiecen a coger color, añadir una cucharada de harina y cocinar brevemente.
Verter entonces el resto del vino blanco, dejar al fuego unos instantes y agregar agua, poco a poco, hasta tener una textura de crema ligera.
Incorporar las coquinas escurridas y los cuerpos de las gambas troceados. Salar y dejar al fuego hasta que se abran las coquinas.
(Espolvorear las coquinas en salsa con perejil picado)