INGREDIENTES:
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1 tronco de rape (aprox. 1kg)
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350 g de almejas (de las grandecitas)
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1 lata pequeña de espárragos blancos
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3 dientes de ajo
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1 cebolla
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200 g de champiñones
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1 tomate de ensalada
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3 huevos
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Harina y huevo para rebozar
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Perejil fresco
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1 copita de vino del Condado
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Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Cocer los huevos en agua hirviendo con un poco de sal durante 12 minutos. Pasado este tiempo enfriar bajo el grifo.
Verter en un cuenco 2 vasos de agua y 2 cucharillas de café de sal. Diluir bien y sumergir las almejas. Introducir en la nevera y dejar reposar hasta el momento de cocinarlas.
Limpiar bien el tronco del rape y cortarlo, sin retirar la espina central, en medallones de 1 dedo aproximado de grosor. Disponerlos en una fuente.
Majar bien el mortero un pellizco de sal con 1 diente de ajo, perejil picado y aceite de oliva virgen extra. Verter este majado sobre el rape y mezclarlo bien. Dejaremos reposar unos minutos.
Llega el momento de rebozar los medallones de rape pasándolos por harina, huevo batido y fríendolos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Apartarlos sobre papel de cocina cuando estén dorados por fuera y crudos por dentro. Reservarlos para más adelante.
Colar la lata de espárragos blancos y reservar el líquido.
Para la salsa de nuestro pescado, y en el aceite de rebozar el rape, comenzaremos a sofreír 2 dientes de ajo, la cebolla, los champiñones y el tomate; todo bien picado en pequeños dados. Salpimentar y sofreír hasta que la verdura esté bien cocinada. En ese momento agregaremos una cucharada de harina, remover bien y agregar la copita de vino blanco.
Cocinar brevemente y verter el agua de los espárragos hasta conseguir una textura de salsa un poco espesa.
Incorporar el rape y las almejas a la cacerola. Probar de sal y dejar cocinar a fuego medio hasta que las almejas se hayan abierto.
Una vez que todo esté bien cocinado, agregaremos los espárragos blancos troceados. Dejaremos al fuego 2 minutos.
Servimos en el plato con algunas porciones de huevo cocido y perejil picado por encima.