Ingredientes:
Para las Croquetas:
- 250 g de bacalao desalado
- 5 dientes de ajo
- 1 berenjena
- 200 g de mantequilla
- 200 g de harina
- 2 vasos de leche
- Huevo, harina y pan rallado para empanar
- Perejil fresco y orégano
Para el salmorejo:
- 1 kg de tomates maduros
- 250 g de miga de pan
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimienta y sal
Elaboración:
Poner al fuego 250 g de bacalao cubierto con 2 vasos de agua fría. Cuando comience a hervir, apartar y dejar reposar unos minutos.
Por otro lado, picar bien 5 dientes de ajo y comenzar a rehogarlos, en una cacerola, con 200 g de mantequilla derretida y un chorrito de virgen extra. Agregar 1 berenjena pelada y troceada en daditos y dejar sofreír, a fuego medio-alto, hasta que esté bien pochada.
Mientras tanto, sacar el bacalao del agua, retirar la piel y desmigarlo con las púas de un tenedor.
Añadir entonces 200 g de harina sobre las verduras que tenemos en la cacerola, mezclar, cocinar brevemente y verter el agua de cocer el bacalao. Sin parar de mover, incorporar 2 vasos de leche.
Cuando tengamos hecha la bechamel, agregar el bacalao, salpimentar, añadir un manojito de perejil picado y terminar de cocinar; sin parar de mover. -Dejar enfriar la masa con papel de horno en contacto directo para evitar la formación de costra.
Para el salmorejo, introducir 250 g de miga de pan en un recipiente junto con 1 diente de ajo, 1 cucharada de vinagre, 1 Kg de tomates troceados, un pellizco de sal y la tercera parte de un vaso de aceite de oliva virgen extra. Batir bien, colar, cubrir y guardar al frío.
Para terminar nuestras ricas croquetas, hacer rulos con la masa, ayudándonos de harina. Cortar en pequeñas porciones, dar la forma deseada y empanarlas pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado mezclado con orégano.
Freírlas en aceite de oliva virgen extra y apartar sobre papel para que escurran.