Ingredientes:

Para el Escalope:

  • 3/4 de Kg. de cinta de lomo
  • 8 pimientos de piquillo
  • 8 lonchas de queso
  • 3 huevos
  • 1/4 de Kg. de pan rallado
  • 75 g. de almendras crudas peladas
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil y pimentón dulce

Para la Guarnición:

  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde de asar
  • 1 blanco de puerro
  • 1 calabacín
  • 2 zanahorias
  • Comino molido y orégano
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración:

Disponer en una picadora las almendras crudas peladas, los dientes de ajo, unas hojas de perejil y una cucharadita de pimentón dulce. Triturar bien y mezclar con el pan rallado. Por otro lado, cortar los filetes de cinta de lomo en forma de libro, disponerlos entre papel vegetal y espalmarlos con el rodillo para que queden más tiernos y finos. Salpimentar y colocar sobre la mitad de cada uno un pimiento de piquillo y una loncha de queso. Cerrarlos y pasarlos por huevo batido y nuestro pan rallado especial. Hacerles doble empanado, volviéndolos a pasar por el huevo y el pan, y reservarlos al frío. Para la guarnición, cortar en trozos generosos y disponer en un cuenco la cebolla, el pimiento verde, el puerro, el calabacín y las zanahorias peladas. Salpimentar, regar con un chorreón de virgen extra, espolvorear un poco de comino molido y de orégano y mezclar bien. Verter sobre una sartén caliente y cocinar, a fuego medio-alto, durante unos minutos. Finalmente, freír los escalopes en otra sartén con virgen extra caliente.

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