Ingredientes:
- 1 Kg. de lomo de cerdo
- 3 pimientos rojos
- 2 cebollas
- 6 dientes de ajo
- 250 g. de setas de temporada
- 5 alcachofas
- 50 g. de almendras fritas
- 1 vaso de vino blanco
- Laurel, tomillo fresco y comino molido
- Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
Elaboración:
Engrasar los pimientos con un poco de aceite, salarlos e introducirlos en el horno, precalentado a 175º C., durante unos 45 minutos. Por otro lado, quitar los excesos de grasa del lomo y marcar por el exterior. Apartar, y en la misma cacerola, añadir un poco más de virgen extra y rehogar las cebollas cortadas en juliana, los dientes de ajo fileteados y las setas cortadas en trozos generosos. Salpimentar, incorporar 6 hojas de laurel y algunas ramas de tomillo. Por último, agregar los corazones de alcachofas cortados a la mitad y mantener unos minutos al fuego. Introducir el lomo en la cacerola, verter 1 vaso de vino blanco, ½ vaso de vinagre y un chorrito de agua. Remover suavemente, tapar y dejar cocinar, durante 1 hora, a fuego suave. Retirar entonces del fuego y dejar atemperar.
Por otro lado, pelar los pimientos asados ya fríos, cortarlos en tiras y aliñarlos con una pizca de comino molido, sal y pimienta. Mezclar bien. Para la vinagreta, disponer en un tarro de cristal 5 cucharadas de virgen extra, la misma cantidad de líquido del escabeche, cebolla escabechada bien picada y almendras fritas troceadas. Cerrar, agitar enérgicamente y reservar.
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