Quesería artesana en Villaluenga
En la comarca parque natural de Grazalema el pastoreo y la elaboración de quesos contribuyen al desarrollo rural sostenible.
En el paraje de las merinas de Villaluenga del Rosario, Jesús Olmo, ganadero, realiza dos ordeños diarios a una cabaña de doscientas ovejas de la raza ovina merina. La cantara con la leche va a la quesería Oliva, en Villaluenga del Rosario, donde elaboran artesanalmente queso artesano ecológico. Rosario Oliva bate a mano la cuajada para separar la parte sólida, o albúmina, de la líquida. Posteriormente cuela la leche y saca el suero que se utiliza para hacer requesón.
Palabras específicas para elaborar el queso forman parte del patrimonio cultural, como la gacheta (con la medida del cuajo) o la pleita (cinta para delimitar el contorno del queso). Para el cuajo se utiliza el estómago del chivo. Una vez prensado a mano en la empleita el queso se cubre con sal y pasa a curación. En la bodega, a temperatura ambiente, se repasan los quesos dándoles la vuelta para que se oreen. Las piezas se cubren con manteca blanca de cerdo. La producción anual de esta quesería artesanal es de unas 800 piezas.
Informa: Ezequiel Martínez. [Programa «Tierra y Mar» 843, 11 de abril de 2010. Canal Sur Televisión]
En Villaluenga del Rosario se celebra la Feria Queso en la que participan principalmente queserías de la Sierra de Grazalema que fabrican queso con especies autóctonas, algunas en peligro de extinción como la cabra payoya y la oveja merina grazalemeña.
11/04/2010
