POTAJE DE VIGILIA

SevillaPOTAJE DE VIGILIA eym

Mercasevilla

Día emisión: 28 marzo de 2014

INGREDIENTES

- ½ Kg. de garbanzos

- ½ Kg. de bacalao desalado

- ½ Kg. de espinacas frescas

- 1 cebolla

- 5 dientes de ajo

- 3 tomates

- 2 patatas

- 3 huevos

- 7 rebanadas de pan

- 15 almendras crudas y peladas

- Laurel, comino molido, pimentón dulce, azafrán en hebras y perejil

- Aceite de oliva virgen extra y sal

PROCESO COCINA

- Cocer los garbanzos que hemos puesto en remojo de agua tibia en la víspera.

- Freír las almendras y los dientes de ajo en aceite de oliva virgen extra y, posteriormente, 3 rebanadas de pan cortadas en dados para hacer picatostes. Apartar y freír 4 rebanadas de pan enteras. Apartar y reservar también.

- Picar una cebolla y rehogarla, en el mismo aceite, con una hoja de laurel.

- Verter una cucharada de pimentón y los tomates pelados y picados. Dejar sofreír.

- Cuando el tomate este bien frito, lo vertemos sobre la cacerola de los garbanzos.

- Agregar las espinacas troceadas y las 2 patatas, peladas y cortadas en trozos no muy grandes…

- Cocer 3 huevos introduciéndolos en agua hirviendo con sal durante 12 minutos.

- Disponer en una jarra los dientes de ajos con sal, 4 rebanadas de pan, las almendras, el azafrán, 1 cucharada de comino y el perejil picado. Batir ayudándonos de agua de los garbanzos e incorporar el “majao” a la cacerola. Dejar hervir ½ hora aproximadamente a fuego suave.

- Cortar el bacalao en pequeños dados y añadirlo al potaje. Y finalmente, pelar y picar los huevos cocidos para decorar junto con los picatostes reservados.

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GUISILLO DE PATATAS, COSTILLAS Y EMBUTIDOS

Setenil de las Bodegas (Cádiz)GUISILLO DE PATATAS, COSTILLAS Y EMBUTIDOS eym

Producto estrella: Embutidos

Día emisión: 27 marzo de 2014

INGREDIENTES

- ½ Kg. de costillas de cerdo

- 4 tripas de chorizo de guiso

- 2 tripas de morcilla de guiso

- 1 Kg. de patatas

- 1 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 200 g. de champiñones

- 100 g. de guisantes

- 200 g. de judías verdes

- 4 huevos

- 4 rebanadas de pan

- 100 g. de almendras

- Laurel, hinojo y azafrán

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Dorar en aceite de oliva virgen extra las rebanadas de pan, las almendras y 3 dientes de ajo. Apartar y reservar para el “majao”.

- Salpimentar las costillas de cerdo y dorarlas en el aceite anterior.

- Añadir la cebolla picada y los champiñones cortados en cuartos. Agregar un poco de hinojo picado y rehogar brevemente. Cubrir con agua, salpimentar y dejar hervir con dos hojas de laurel, hasta que las costillas estén tiernas.

- Añadir las patatas pelasdas y troceadas a la cacerola.

- Batir el pan con los ajos, las almendras y un poco de azafrán. Desleír con agua del guiso y añadir el “majao” a la cacerola junto con el chorizo, la morcilla enteros.

- Agregar los guisantes y las judías verdes limpias de hebras y cortadas en tiras. Dejar cocer 30 minutos a fuego medio.

- Escalfar los huevos en agua hirviendo con sal y vinagre durante 3-4 minutos.

- Sacar el chorizo y la morcilla del guiso, cortarlos en rodajas y devolverlos a la cacerola.

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TAPAS: POLLO AL VINAGRE, PAVÍA DE BACALAO Y GAMBAS AL PIL-PIL

Doña Mencía (Córdoba)ESPECIAL TAPAS 26-3-14

Producto estrella: Vinagre balsámico

Día emisión: 26 marzo de 2014

INGREDIENTES

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Pollo al Vinagre Balsámico:

- 2 pechugas de pollo

- 1 cebolla

- 100 g. de champiñones

- Harina, miel, orégano y 1 vaso de caldo de ave

- Vinagre balsámico

Pavías de Bacalao:

- 200 gr. de bacalao desalado

- 175 gr. de harina

- ½ cucharada de levadura en polvo

- 1 huevo y 1 limón

- Vinagre balsámico

Gambas al Pil-pil:

- ½ Kg. de gambas

- 4 dientes de ajo

- 1 guindilla cayena, pimentón dulce y perejil

PROCESO COCINA

- Para el pollo al vinagre cortar las pechugas en dados y dorarlas por el exterior en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Apartar, salpimentar y reservar. Y en el mismo aceite comenzar a rehogar la cebolla picada con los champiñones troceados. Agregar una cucharada de harina, remover y verter el caldo de ave y un chorrito de vinagre balsámico. Echar una cucharada de miel y dejar reducir a fuego medio.

- Para los soldaditos de Pavía; Cortar el bacalao en pequeños bastones y mezclarlo en un cuenco con un poco de pimienta y el zumo de un limón. Dejar marinar al frío, cubierto con plástico, unos 15 minutos.

- Para la masa del rebozado verter en un recipiente 1 vaso de agua. Añadir la levadura y el huevo. Ir agregando la harina poco a poco, mezclando bien hasta formar una masa homogénea y sin grumos. Echar un pellizco de sal, unas gotas de vinagre y mezclar bien. Dejar reposar.

- Una vez que la salsa del pollo haya reducido un poco, devolvemos los trozos de pechuga a la salsa, espolvoreamos con orégano y dejamos cocinar 5 minutos.

- Escurrir los bastones de bacalao de la marinada, clavarlos en un palo de brocheta, rebozarlos en la masa que hemos hecho y freírlos en aceite de oliva virgen extra. Apartar sobre papel de cocina para que escurran.

- Verter aceite de oliva virgen extra en una sartén. Agregar los ajos fileteados y, cuando comiencen a dorarse, la guindilla cayena y las gambas peladas. Salar , remover brevemente, añadir una cucharada de pimentón dulce, mezclar bien retirar del fuego. Agregar un puñadito de perejil picado y ¡buen provecho!

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ARROZ A BANDA

Punta Umbría (Huelva)ARROZ A BANDA eym II

Mercado de abastos

Día emisión: 25 marzo de 2014

INGREDIENTES

- Arroz bomba

- 1 choco limpio

- 350 g. de gambas

- 1 cola de rape

- 1 puerro

- 1 cebolleta

- 3 dientes de ajo

- 1 pimiento verde

- 3 tomates

- 1 patata grande

- ½ vaso de vino blanco

- Azafrán, pimentón dulce y perejil fresco

- Aceite de oliva virgen extra y sal

PROCESO COCINA

- Para el caldo de pescado; dorar los caparazones de las gambas en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Apartar y reservar. En esa misma cacerola agregar el verde del puerro y la espina del rape. Echar el vino blanco, cubrir con agua y añadir sal y la patata troceada en pequeños gajos.

- Para el sofrito comenzar a sofreír en una paellera con aceite un choco limpio troceado en pequeños dados junto con el azafrán en hebras. Agregar la cebolleta, el blanco del puerro, dos dientes de ajo y el pimiento; todo bien picado.

- Rallar 3 tomates, incorporar a la paellera una cucharada de pimentón y los tomates rallados. Dejaremos sofreír 10 minutos a fuego medio.

- Agregar 4 cazos soperos de arroz bomba a la paellera, mezclar bien y cubrir con 12 cazos de caldo. Dejar que comience a hervir.

- Para la “picada”: Disponer los caparazones tostados de las gambas en una jarra junto con algunas hojas de perejil y 1 diente de ajo. Agregar aceite de oliva virgen extra y triturar bien. Colar esta mezcla y reservarla.

- Cuando llevemos 5 minutos de cocción del arroz, añadiremos el rape troceado y los cuerpos de las gambas. Regaremos con la “picada” por encima e introduciremos en el horno, a máxima potencia, durante 10-12 minutos.

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GUISANTES EN SALSA CON LANGOSTINOS

Cuevas del Almanzora (Almería)GUISANTES EN SALSA CON LANGOSTINOS eym

Producto: Guisantes frescos

Día emisión: 24 marzo de 2014

INGREDIENTES

- 1 Kg. de vainas de guisantes

- ¼ de Kg. de langostinos

- 1 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 1 zanahoria

- 200 g. de beicon

- 2 rebanadas de pan

- 4 huevos

- Laurel, pimentón dulce y comino molido

- Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Desgranar los guisantes frescos y reservarlos.

- Dorar las cáscaras y cabezas de los langostinos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cubrir con agua, añadir sal y algunas vainas de los guisantes. Dejar cocer a fuego medio.

- Por otro lado comenzaremos a freír 2 rebanadas de pan en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Las apartaremos y reservaremos para hacer un majado.

- En el mismo aceite anterior sofreiremos la cebolla, los ajos, la zanahoria y casi todo el beicon; todo bien picado. Agregar una hoja de laurel y dejar sofreír 10 minutos.

- Para el majado dispondremos las 2 rebanadas de pan frito en una jarra. Agregar 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, un chorrito de vinagre, sal, pimienta y 2 vasos de caldo de langostinos. Triturar bien y verter sobre el sofrito de verduras; al mismo tiempo que añadimos los guisantes frescos para que se vayan cociendo.

- Disponer 4 lonchas de beicon sobre papel de cocina en un plato, disponer más papel encima e introducir en el microondas, a máxima potencia, 1 minuto; dándole más tiempo si fuera necesario.

- Trocear los cuerpos de los langostinos e incorporarlos a los guisantes en salsa. Y finalmente cascar 4 huevos sobre los guisantes, tapar y dejar cocer hasta que estén cuajados.

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PATATAS IBÉRICAS GRATINADAS

Almodóvar del Río (Córdoba)PATATAS IBÉRICAS GRATINADAS eym

Producto estrella: Patata extratemprana

Día emisión: 21 marzo de 2014

INGREDIENTES

- 4 patatas grandes extratempranas

- 4 filetes finos de presa ibérica

- 100 g. de jamón ibérico

- 100 g. de chorizo ibérico

- 1 cebolleta

- 2 dientes de ajo

- 1 tomate

- 200 g. de queso para rallar o rallado

- Harina y leche

- Orégano

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Lavar y cocer las patatas con piel en agua con una pizca de sal. Cuando estén cocidas pero sin que se pongan blandas, retirar, escurrir y dejar atemperar.

- Para el relleno comenzaremos a rehogar la cebolleta y los dientes de ajo picados. Añadiremos la carne y el jamón troceado en daditos. Saltearemos brevemente e incorporaremos el tomate troceado. Dejar cocinar 5 minutos.

- Hacer un corte horizontal a las patatas, a modo de tapadera. Vaciar la patata con ayuda de una cucharilla.

- Incorporar la pulpa de la patata que hemos retirado al relleno. Añadir un poco de queso rallado, salpimentar y mezclar bien.

- Rellenar las patatas y disponerlas en una fuente de horno.

- Cortar el chorizo en dados y comenzar a rehogarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Agregar una cucharada sopera colmada de harina, remover bien e ir vertiendo poco a poco leche hasta obtener una bechamel cremosa. Salpimentar y cubrir las patatas con esta salsa. Rallar queso por encima y espolvorear con orégano. Introducir en el horno, precalentado a 200º C. durante 10 minutos aproximadamente.

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PERAS AL VINO ENVUELTAS EN HOJALDRE

Andújar (Jaén)PERAS AL VINO ENVUELTAS EN HOJALDRE eym

Producto estrella: Vino ecológico

Día emisión: 20 marzo de 2014

INGREDIENTES

Peras al vino:

- 1 litro de vino tinto

- 4 peras

- 150 g. de azúcar

- 1 rama canela, 2 clavos, piel de naranja y limón

Crema pastelera:

- ½ l. de leche

- 2 huevos

- 50 gr. fécula de maíz

- 125 gr. de azúcar

Decoración final:

- ½ lámina de hojaldre

- 1 huevo

PROCESO COCINA

- Para las peras al vino: Pelar las peras, cortar los extremos y reservar la parte del tallo como tapadera. Descorazonarlas y ponerlas al fuego con un litro de vino tinto, 150 gr. de azúcar, 1 rama de canela, 2 clavos y las cáscaras de naranja y limón. Dejar hervir suavemente hasta que estén tiernas. Apagar entonces el fuego y echar en el vino la rodaja del tallo que utilizaremos como tapadera. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

- Para la crema pastelera: calentar ½ litro de leche al fuego. Mientras tanto mezclar en un cuenco 2 huevos con 125 gr. de azúcar y 50 gr. de fécula de maíz. Cuando la leche comience a hervir la verteremos en el cuenco, mezclaremos bien y volveremos a poner en la cacerola al fuego, con intensidad media, hasta que hierva 2-3 minutos. Apartaremos en una fuente, cubriremos con plástico film y dejaremos atemperar primero y guardaremos en la nevera después.

- Una vez que tenemos las peras cocidas y frías, las sacaremos del vino y pondremos el vino a reducir al fuego hasta que adquiera una consistencia de salsa espesa.

- Introducir la crema pastelera en una manga, secar bien las peras y rellenarlas de crema.

- Cortar una tira de hojaldre de 1 o 2 dedos de grosor y envolver las peras; disponiendo cada tapadera sobre una de las peras. Pintar el exterior con huevo batido y hornear a 190º C. aprox. 10- 15 minutos.

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CABALLA RELLENA DE JAMÓN

Almuñécar (Granada)CABALLA RELLENA DE JAMÓN eym

Producto estrella: caballa

Día emisión: 19 marzo de 2014

INGREDIENTES

- 4 caballas

- 250 g. de langostinos

- 100 g. de jamón ibérico

- 300 g. de setas de temporada

- 3 patatas grandes

- 1 cebolla

- 2 pimientos verdes

- 3 tomates

- 1 diente de ajo

- 1 copa de vino blanco

- Comino molido y perejil fresco

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Para el aceite del majado que haremos más tarde, disponer las cáscaras y cabezas de los langostinos en un cazo con la tercera parte de 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. Dejar cocinar a fuego suave para que el aceite vaya cogiendo el sabor de las gambas.

- Cortar las patatas peladas en láminas de ½ cm. aproximadamente y repartir sobre la bandeja de horno engrasada con un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y disponer sobre las patatas la cebolla cortada en juliana, después los pimientos verdes cortados en rodajas y finalmente los tomates cortados en gajos. Echar una copa de vino, salpimentar ligeramente y llevar al horno precalentado a 180º C. para que vayan cocinándose.

- Limpiar las caballas, abriéndolas por la parte de la ventresca y retirándoles la espina central.

- Para el relleno de las caballas picaremos las setas y las saltearemos con un poquito de aceite. Salpimentar y cocinar unos minutos. Retirar del fuego y mezclar con el jamón y los cuerpos de los langostinos troceados.

- Para el majado colaremos el aceite con las cáscaras y lo dispondremos en una jarra. Añadiremos 1 diente de ajo, una pizca de comino molido, sal y abundante perejil fresco. Batiremos.

- Impregnar las caballas por dentro con este majado, rellenarlas con la mezcla de setas y colocarlas sobre las patatas que tenemos en el horno. Untar un poco más de majado sobre el pescado y devolver al horno para que se cocinen unos 10 – 15 minutos.

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CORDERO AL HORNO CON ESPECIAS

Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)CORDERO AL HORNO CON ESPECIAS eym

Producto estrella: Sal yodada

Día emisión: 18 marzo de 2014

INGREDIENTES

- Sal yodada

- 1 pierna de cordero recental deshuesada

- 1 cebolla

- ½ calabacín

- ¼ de berenjena

- 2 tomates

- 2 dientes de ajo

- 200 g. de espinacas frescas

- 20 g. de pasas

- 12 almendras fritas

- 1 vaso de vino Moscatel

- Pimienta, cilantro seco, cúrcuma, pimentón dulce, comino y canela molida

- Aceite de oliva virgen extra

PROCESO COCINA

- Aromatizaremos la sal mezclando en un cuenco 2 cucharaditas de sal, un poco de pimienta molida, una pizca de cilantro, de cúrcuma, de pimentón dulce, de comino y de canela molida.

- Para el relleno del cordero comenzaremos a dorar 2 dientes de ajo fileteados y añadiremos las espinacas frescas troceadas. Saltearemos unos minutos, salpimentaremos y pondremos a escurrir en un colador.

- Abrir la pierna de cordero deshuesada en forma de libro. Colocar papel vegetal abajo y arriba y espalmar con ayuda del rodillo. Salar con la mezcla de sal que hemos hecho, disponer las espinacas escurridas encima, algunas pasas y almendras y cerrar haciendo un rulo. Bridar, salar un poco también por fuera y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Disponer sobre una fuente junto con el vaso de vino y medio vaso de agua. Introducir en el horno precalentado a 190º C. durante 35 minutos aproximadamente.

- Como guarnición haremos un pisto rehogando en un poco de aceite de oliva virgen extra la cebolla, el calabacín, la berenjena, los tomates picados y salpimentar.

- Sacar el cordero del horno, disponer el líquido en un cazo al fuego para que reduzca y obtener así la salsa. Introducir de nuevo el cordero en el horno a 210º C. durante 5 minutos para que dore bien por fuera.

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LENTEJAS CON ARROZ DE POLLO

SevillaLENTEJAS CON ARROZ DE POLLO eym

Gastronomía

Día emisión: 17 marzo de 2014

INGREDIENTES

- ½ Kg. de lentejas pardinas

- 1 pechuga de pollo

- 100 g. de chorizo

- 1 vaso de arroz

- 1 cebolla pequeña

- 1 tomate

- 1 blanco de puerro

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo

- 2 zanahorias

- 2 patatas

- 6 dientes de ajo

- Pimentón dulce, clavos y perejil picado

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Poner las lentejas en una cacerola con la cebolla claveteada (con 2 clavos clavados), el tomate, la mitad del blanco del puerro, el pimiento verde y una zanahoria. Cubrir con agua y poner al fuego.

- En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra comenzaremos a dorar 4 dientes de ajo fileteados. Cuando comiencen a coger color añadiremos una cucharada generosa de pimentón dulce, removeremos brevemente y verteremos sobre las lentejas.

- Por otro lado cortar la otra zanahoria en medias rodajas gruesas e incorporar a las lentejas junto con las patatas peladas y cortadas en grandes trozos. Dejar cocer, desespumando de vez en cuando.

- Cuando las lentejas comiencen a ablandar y para dar una textura cremosa, dispondremos las verduras que se están cociendo enteras dentro de una jarra con un pellizco generoso de sal y las trituraremos bien; vertiendo esta mezcla en las lentejas y removiendo suavemente. Probar de sal y dejar que terminen de cocer unos minutos.

- Como guarnición de las lentejas cocinaremos un arroz, comenzando a sofreír en aceite de oliva virgen extra el pollo y el chorizo cortado en daditos, los 2 dientes de ajo y la mitad de puerro restante picado y el pimiento rojo troceado. Agregaremos un vaso de arroz, rehogaremos brevemente y cubriremos con 2 vasos de agua, un puñado de sal, pimienta y perejil picado. Dejaremos cocer unos 15-16 minutos y serviremos junto con las lentejas.

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