Archivos del mes: julio 2011
Rota (Cádiz)
Producto estrella: Vino Tintilla
Día emisión: 31 agosto de 2011
INGREDIENTES
- 2 vasos de vino Tintilla
- 1,5 Kg. de lubina
- 2 cebolletas
- 4 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 2 peras
- 100 grs. de brotes de lechuga
- 12 tomates cherry
- 100 grs. de nueces peladas
- 1 vaso de tomate frito
- Tomillo
PROCESO COCINA
- Sacar los lomos del pescado, racionarlo y reservarlos al frío.
- Para la salsa sofreír en aceite la cebolleta y la zanahoria picadas en daditos. Agregar una rama de tomillo y 4 dientes de ajo aplastados. Rehogar y añadir las espinas y, poco después, el tomate frito y 2 vasos de vino Tintilla. Dejamos reducir brevemente el vino y verter dos vasos de agua. Salpimentar y dejar reducir a fuego medio.
- Colar la salsa y dejar reducir al fuego lentamente.
- Pelar y cortar las peras en dados. Mezclarlos con los brotes de lechuga, los tomates cherry, las nueces, zanahoria rallada y una cebolleta cortada en juliana fina.
- Salpimentar los lomos de lubina y cocinarlos en una sartén con poco aceite.
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Punta Umbría (Huelva)
Producto estrella: Chirlas
Día emisión: 30 agosto de 2011 ®
INGREDIENTES
- ½ Kg. de chirlas
- 1 Kg. de corvina
- 16 patatas pequeñas
- 1 cebolla roja
- 3 dientes de ajo
- 1 limón
- 1 vaso de leche
- 1 vaso de fino
- ½ litro de caldo de pescado
- Harina
- Perejil fresco
PROCESO COCINA
- Limpiar y racionar la corvina. Reservar al frío.
- Tornear las patatas y ponerlas al fuego en un cazo con medio limón exprimido, sal y un poco de aceite de oliva. Dejar hervir hasta que la patata esté blanda.
- Cortar la cebolla roja en aros. Reservar al frío, en un bol, cubiertas de leche.
- En una sartén, cocinar la ración de corvina con un poco de aceite de oliva.
- Sofreír los dientes de ajo laminados, añadir una cucharada de harina y el fino. Incorporar el caldo de pescado y cuando comience a hervir; rectificar de sal y añadir las chirlas. Cubrir con una tapadera y dejar a fuego medio 5 minutos.
- Escurrir los aros de cebolla, enharinarlos y freírlos una sartén con aceite de oliva.
- Apartar en un plato con papel de cocina.
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Pampaneira (Granada)
Producto estrella: Productos de la Huerta
Día emisión: 29 agosto de 2011
INGREDIENTES
- 400 grs. de bacalao desalado
- 1 Kg. de tomates maduros
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde italiano
- 1 pepino
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- ½ baguette
- 50 gr. de almendras tostadas
- Tomillo y cayena
PROCESO COCINA
- Quitar el pedúnculo a los tomates y los pimientos disponerlos en una fuente de horno junto con la cebolla cortada en aros 1 diente de ajo. Agregar una rama de tomillo, ½ vaso de aceite de oliva y tres cucharadas de vinagre de Jerez. Salpimentar y hornear a 110º C. durante dos horas.
- Cubrir los pedazos de bacalao con aceite de oliva, añadir un diente de ajo pelado y una cayena. Dejamos que se cocine a fuego muy lento, sin que el aceite llegue a hervir.
- Cortar la ½ baguette en rebanadas y freírlas hasta dorar. Reservar algunas para emplatar y el resto introducirlas dentro de un bol.
- Sacar las verduras del horno, trocear algunas como guarnición. Añadir el bacalao sin piel, algunas almendras tostadas y mezclar suavemente.
- Verter el resto de las verduras sobre el pan frito, incluido el jugo de la fuente de horno. Agregar un poco más de vinagre, aceite de oliva y sal. Triturar, añadiendo un poco de agua para ayudarnos.
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Níjar (Almería)
Producto estrella: Tomate Raf
Día emisión: 26 agosto de 2011 ®
INGREDIENTES
- 1 Kg. de Tomates Raf
- 200 gr. de Jamón ibérico
- 250 gr. de mozzarella fresca
- 200 gr. de sandía
- 1 cebolleta
- 2 cebolla rojas
- 4 dientes de ajo
- 200 gr. de pan de molde
- Albahaca fresca
PROCESO COCINA
- Cortar las cebollas rojas en juliana y sofreir suavemente en un cazo con aceite de oliva. Incorporar ½ vaso de Montilla Moriles y cocinar hasta que la cebolla este caramelizada. Reservar en el mismo cazo para su posterior uso.
- Limpiar dos tomates raf y cortarlos en rodajas de 1 cm. de grosor.
- En una sartén dorar ligeramente las rodajas de tomate. Reservar en un plato.
- Limpiar dos tomates raf, trocearlos y ponerlos en una jarra.
- Añadir la mitad de la sandía (sin pepitas), la cebolleta, la mitad del pan de molde (sin cortezas), 3 hojas de albahaca, ½ vaso de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre y salpimentar.
- Triturar con la batidora hasta obtener una consistencia fina.
- Colar el gazpacho y reservar en una jarra en el frigorífico.
- Cortar el jamón ibérico en juliana gruesa.
- Sobre una bandeja engrasada con aceite de oliva, hacer unas milhojas con las rodajas de tomate doradas, cebolla roja caramelizada, mozzarella y jamón en juliana.
- Sobre el jamón volvemos a disponer una rodaja de tomate raf y repetimos el orden.
- Salpimentamos la milhojas de tomate, regamos con aceite y vinagre e introducimos al horno a 150ºC. durante 10 minutos.
- Laminar el ajo y freírlo con aceite de oliva en una sartén. Apartar en un plato con papel de cocina.
- Freír hojas de albahaca en el aceite de los ajos. Apartar junto con los ajos fritos.
- Cortar el pan de molde en cubos pequeños y freír en la misma sartén. Apartar en el mismo plato de la albahaca y los ajos.
- Cortar 1 tomate raf en gajos, disponer en un plato y aliñar con aceite, sal y vinagre.
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Huelva
Producto estrella: Sardinas
Día emisión: 25 agosto de 2011
INGREDIENTES
- 8 sardinas grandes
- 12 dientes de ajo enteros
- 2 pimientos verdes
- 150 gr. de panceta
- 4 pimientos de piquillo
- Harina
PROCESO COCINA
- Se fríen los ajos enteros sin pelar con los pimientos verdes troceados. Retirar y reservar.
- En el mismo aceite doramos la panceta cortada. Apartar y también reservar.
- Medir 3 vasos de harina y añadir un poco de esta harina sobre el aceite. Remover, verter 3 vasos de agua en la cacerola, un poco de sal y dejar que comience a hervir.
- Cuando el agua comience a hervir añadimos el resto de la harina y comenzamos a remover, a fuego medio, hasta que se formen bolitas pequeñas y se doren.
- Desescamar las sardinas, quitarles la cabeza y lavarlas bajo el grifo. Abrirlas en libro, quitar la espina central y disponerlas sobre papel de cocina.
- Rellenarlas con pimientos de piquillo. Salarlas, enharinarlas y freírlas en poco aceite de oliva.
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Conil (Cádiz)
Producto estrella: Ostiones
Día emisión: 24 agosto de 2011 ®
INGREDIENTES
- ½ kg Ostiones
- 4 sardinas
- 200 gr. de langostinos
- ½ Kg. de mejillones
- 4 dientes de ajo
- 2 puerros
- 2 pimientos verdes
- 2 tomates
- 2 limones
- 300 gr. de fideos gordos
- 1 copa de vino blanco
- 2 ñoras
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Azafrán en hebras
- Laurel y perejil
PROCESO COCINA
- Comenzar a tostar las cabezas y cáscaras de las langostinos con el azafrán y un poco de aceite.
- Añadir el vino blanco y las ñoras. Dejar reducir brevemente y verter agua y sal. Dejar hervir, una vez que levante, ½ hora.
- En la paellera, rehogar cuatro dientes de ajo laminado, laurel, 2 puerros y 2 pimientos verdes picados. Rehogar cinco minutos.
- Mientras se rehoga la verdura, abrir los mejillones al fuego con un poco de agua y 1 limón exprimido. Tapar y reservar.
- Añadir el pimentón dulce y los tomates troceados al sofrito de verduras de la paellera
- Abrir los ostiones y reservar en frío
- Incorporar los fideos a la paellera. Freírlos brevemente y verter el caldo de pescado (2 de caldo por 1 de fideos).
- Verter también el agua de la sartén donde hemos cocido los mejillones.
- Dejar cocer unos minutos, removiendo de vez en cuando. Ajustar de sal.
- Sacar la carne de la mitad de los mejillones e incorporar a los fideos con los langostinos pelados.
- Disponer sobre los fideos los lomos de las sardinas, limpios y salpimentados, y la otra mitad de los mejillones y los ostiones. Tapar y dejar cocer.
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Villanueva de la Reina (Jaén)
Producto estrella: Aceite de Oliva Virgen Extra
Día emisión: 23 agosto de 2011
INGREDIENTES
- 1 vaso de cerveza
- 1 pollo de 2 Kg. troceado
- ½ Kg. de patatas
- 300 grs. de setas
- 1 cebolla
- 150 grs. de bacón
- 4 dientes de ajo
- 50 gr. de piñones
- 2 huevos
- 1 litro de leche
PROCESO COCINA
- Pelar las patatas, trocearlas y regogarlas al fuego con un par de dientes de ajo fileteados y una hoja de romero.
- Picar las setas y añadirlas a las patatas. Dejar sofreír brevemente, cubrir con leche y dejar cocer hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.
- Salpimentar la carne y dorarla al fuego. Apartar y reservar.
- En la misma cacerola de dorar el pollo, incorporamos la cebolla picada, dos dientes de ajo fileteados, el bacón troceado y los piñones. Dejamos cocinar hasta que se doren.
- Devolver el pollo a la cacerola, verter un vaso generoso de cerveza y dejar cocinar a fuego alto cinco minutos.
- Pasar las patatas cocidas con setas por el pasapurés. Mezclar con 2 yemas de huevo, un chorreón de aceite virgen extra y salpimentar.
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Olula del Río (Almería)
Producto estrella: Pan
Día emisión: 22 agosto de 2011
INGREDIENTES
- Pan
- 1 Kg. de cabeza de lomo
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 6 dientes de ajo
- 2 patatas
- ½ litro de vino blanco
- 1 vaso de leche
- 2 huevos
- Pimentón dulce y perejil
PROCESO COCINA
- Freír dos rebanadas de pan con 3 ajos enteros y disponer en una jarra.
- Trocear la cabeza de lomo y comenzar a dorar al fuego, en el mismo aceite anterior.
- Agregar la cebolla picada y el pimiento troceado. Dejar rehogar suavemente.
- Incorporar en la jarra del pan y los ajos, una cucharada de pimentón dulce, el vino blanco. Triturar bien y verter en el sofrito. Añadir las patatas cortadas en daditos, ½ litro de agua, salpimentar y dejar cocer, a fuego lento, hasta que ablanden y se evapore casi todo el líquido.
- Para la tortilla de pan, mojamos 250 grs. de miga de pan con leche; sin que nos quede muy húmeda. Añadir perejil y 3 dientes de ajo picados. Incorporar dos huevos batidos y salpimentar. Mezclar bien y cocinar como una tortilla, en una sartén con poco aceite de oliva.
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Estepona (Málaga)
Gastronomía
Día emisión: 19 agosto de 2011
INGREDIENTES:
- ½ Kg. de patatas
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 4 tomates rojos
- ¼ Kg. de pan de pueblo
- 1 litro y medio de caldo de pollo
- 4 huevos
- 100 gr. de salchichón ibérico
- ½ manojo de espárragos trigueros
- Laurel
PROCESO COCINA
- Rehogar la cebolla con el pimiento, todo bien troceado en dados. Añadir los ajos fileteados, una hoja de laurel y dejar cocinar.
- Pelar los tomates, picarlos y agregarlos al sofrito.
- Cortar las patatas peladas en rodajas gruesas e incorporarlas. Cubrir con el caldo de ave y dejar cocinar a fuego suave hasta que ablanden las patatas.
- Trocear los espárragos y comenzar a dorarlos al fuego.
- Extender las rebanadas del pan de hogaza en la cacerola y verter sobre éstas el caldo con las patatas cocidas.
- Remover en el fuego para deshacer el pan y las patatas hasta obtener una consistencia cremosa.
- Cortar el salchichón en finas tiras que utilizaremos para decorar.
- Cascar 4 huevos encima de la sopa.
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Montalbán (Córdoba)
Producto estrella: Ajo
Día emisión: 18 agosto de 2011 ®
INGREDIENTES
- 1 cabeza de ajo
- 4 tajadas de bacalao
- 200 gr. de langostinos pelados
- 1 puerro
- 1 cebolleta
- 1 rama de apio
- 2 tomates
- 2 patatas
- 250 gr. de garbanzos cocidos
- Guindilla, tomillo, comino y perejil
PROCESO COCINA
- Disponer el bacalao, dos dientes de ajo enteros y la guindilla en una cacerola. Cubrir con aceite
- Sacar bolitas de patata con ayuda de un sacabolas. Añadirlas a la cacerola del bacalao y dejar confitar (fuego muy suave, no dejar que hierva).
- Por otro lado, trocear y sofreír dos dientes de ajo, la cebolleta, el apio y el tomillo. Rehogar unos minutos e incorporar el tomate cortado en dados pequeños. Dejar freír el tomate y añadir los garbanzos cocidos, los langostinos pelados, comino y salpimentar. Reservar para el emplatado.
- Cortar el puerro en finas tiras y freírlo. Escurrir y salpimentar.
- Cocinar el bacalao al pil-pil; apartándolo en una cazuela y añadiendo aceite poco a poco, de la cacerola donde se confitó, sin parar de menear la cazuela, hasta obtener consistencia de mayonesa. Ajustar de sal y reservar.
- Saltear las bolas de patata hasta que estén doradas. Salpimentar.
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