Archivos del mes: enero 2011
Andújar (Jaén)
Producto estrella: Carne de monte – venado
Día emisión: 28 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 1,5 Kg. de venado
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 2 patatas
- 3 dientes de ajo
- 2 vasos de vino tinto
- Una copa de coñac
- Perejil, laurel, tomillo y pimentón dulce.
PROCESO COCINA
- Trocear la carne en dados y sazonar.
- Para el adobo de Andújar triturar 3 dientes de ajo, perejil, pimienta en grano, una cucharada de pimentón, 2 vasos grandes de vino tinto, una copa de coñac y ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
- Disponer la carne de venado junto con la marinada.
- Agregar 2 hojas de laurel y tomillo, mover bien y tapar.
- Dejaremos reposar entre dos y tres días al frío.
- Escurrir el adobo, reservando el líquido de la marinada.
- Enharinar la carne y dorarla en una cacerola con aceite.
- Apartar la carne y, en el mismo aceite, rehogar 2 cebollas picadas y dos zanahorias en rodajas.
- Devolver la carne a la cacerola y cubrir con el líquido de la marinada y con el caldo de carne.
- Dejamos cocer hasta que el venado este tierno y la salsa haya reducido.
- Cortar las patatas en bastones y freír.
EMPLATAR
El Borge ( Málaga)
Producto estrella: Pasas
Día emisión: 27 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 100 gr. de pasas
- 800 gr. de presa ibérica
- 3 cebollas
- 4 patatas
- 200 gr. de setas
- 1 vaso de caldo de carne
- 1 vaso de vino dulce
- 1 vaso de nata
- 50 gr. de piñones
PROCESO COCINA
- Cortar dos cebollas en rodajas y cubrir la base de una fuente
- Pelar y cortar las patatas en rodajas y extender, junto con las setas enteras, sobre la cebolla.
- Verter aceite de oliva, añadir 1 vaso de caldo de carne y salpimentar.
- Hornear a 185º C. durante 25 minutos.
- Eliminar los excesos de grasa de la carne, bridarla y disponerla en un bol.
- Salpimentar e incorporar la mitad de las pasas, el vino dulce y un chorrito de vinagre. Cubrir y dejar marinar.
- Picar 1 cebolla y sofreírla.
- Añadir la marinada y dejar reducir.
- Triturar la salsa y colarla.
- Añadir la nata, el resto de pasas y los piñones.
- Dorar las piezas de carne al fuego, disponerla sobre la fuente que tenemos en el horno y dejar cocinar por 20 minutos.
EMPLATAR
Ayamonte (Huelva)
Producto estrella: Melva en conserva
Día emisión: 26 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 300 gr. de melva en aceite de oliva
- 2 berenjenas
- 2 cebollas
- 1 lata de pimientos de piquillo
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 vasos de tomate frito
- 1 huevo cocido
- Queso para gratinar
- Tomillo
PROCESO COCINA
- Cortar las berenjenas longitudinalmente por la mitad. Hacerles unos cortes, salar y cubrir con plástico. Introducir en el microondas 10 minutos a máxima potencia.
- Dejar enfriar.
- Picar una cebolla y rehogarla en aceite de oliva con dos dientes de ajo laminados.
- Retirar la carne de las berenjenas, picarla y añadirla a la sartén junto con un vaso de tomate frito, tomillo y el huevo cocido picado. Salpimentar y reservar.
- Hacer dos salsas de pimientos rehogando en dos cazos diferentes: media cebolla, el pimiento verde picado en uno y los piquillos picados en el otro cazo. Cubrir con agua, salar, dejar cocer y triturar ambas salsas.
- Engrasar una fuente con aceite y disponer las berenjenas.
- Rellenarlas con la melva y nuestro relleno. Rallar abundante queso por encima.
- Hornear a 200º C. durante unos 10 minutos.
EMPLATAR
Monachil (Granada)
Plato típico: Olla de San Antón
Día emisión: 25 enero de 2011
INGREDIENTES 6 PERSONAS:
- 1/2 Kg. de judías verdes
- 200 g de judías blancas
- 1 cebolla
- 1 pimiento choricero
- 1 cabeza de ajos
- 5 patatas
- 1 hueso de espinazo salado
- 1 hueso de jamón
- 200 g de costilla de cerdo
- 200 g de panceta
- 1 oreja de cerdo
- 1 rabo de cerdo
- 100 g de tocino añejo
- 1 rama de tomillo
- 2 tazas de arroz
PROCESO COCINA
- Poner las judías blancas en remojo la víspera.
- Pelar la cebolla, partirla en cuatro y poner todos los ingredientes, excepto morcilla, arroz y patatas, en una olla al fuego, cubiertos de agua. (El hueso del espinazo y el del jamón tienen que lavarse siempre antes de añadirlos a la olla)
- Dejar cocer a fuego lento por espacio de hora y media.
- Pelar las patatas. Trocear 3 patatas y echarlas a la olla con el arroz, las judías verdes y la morcilla.
- Cocer 20 minutos.
- Las otras 2 patatas, las cortamos por la mitad y, con ayuda de un sacabolas, vamos retirando patata hasta que cada una de las mitades adquiera la apariencia de un pequeño bol.
- Hornear estas patatas con aceite de oliva, sal y pimienta durante 35 minutos a 180º C.
EMPLATAR
Coripe (Sevilla)
Producto estrella: Morcilla de hígado
Día emisión: 24 enero de 2011
INGREDIENTES:
- ½ Kg. de alubias
- 1 Kg. de costillas de cerdo
- 1 morcilla de hígado
- 200 gr. de chorizo
- 200 gr. de panceta
- 1 repollo
- 1 cebolla claveteada
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 4 dientes de ajo
- 2 pimientos choriceros
PROCESO COCINA
- Poner las alubias al fuego cubiertas con agua fría.
- Añadir una cebolla claveteada, una zanahoria, un tomate y la panceta cortada en trozos. Echar sal y dejar cocer 1 hora.
- Dorar las costillas con los ajos fileteados y añadir al guiso.
- Escaldar las hojas de berza tres minutos en agua hirviendo con sal y enfriar.
- Sacar del guiso e introducir en una jarra la cebolla ( sin los clavos), la zanahoria, el tomate y la pulpa del pimiento choricero, que hemos tenido en remojo previamente. Triturar y devolver al guiso.
- Añadir el chorizo y dejar cocer una hora y ½ aproximadamente.
- Retirar la piel de la morcilla y deshacer hasta formar un puré.
- Extender las hojas cocidas de berza sobre un paño, disponer sobre estas un poco de morcilla de hígado y cerrar con el paño. Apretando para que las hojas de berza envuelvan a la morcilla.
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Jerez de la Frontera (Cádiz)
Producto estrella: Berros
Día emisión: 21 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 3 ramos de berros
- 600 gr. de bacalao
- 150 gr. de bacón
- 2 remolachas cocidas
- 3 puerros
- 2 patatas
- 1 huevo
- Harina
- Aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta
PROCESO COCINA
- Lavar bien los puerros y los berros.
- Picar los puerros y sofreírlos junto con los berros.
- Añadir las patatas troceadas. Cubrir con agua y salpimentar.
- Trocear el bacón y dorarlo al fuego hasta que esté bien crujiente.
- Para la masa del rebozado mezclar 200 gr. de harina, 1 vaso de agua, 1 yema de huevo y salpimentar. Reservar al frío.
- Dorar las raciones de bacalao al fuego.
- Montar 1 clara a punto de nieve y mezclar con la masa del rebozado.
- Cortar la remolacha en dados, pasarlos por el rebozado, freírlos y escurrirlos sobre papel de cocina.
- Triturar la crema.
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Cártama (Málaga)
Producto estrella: Almendras
Día emisión: 20 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 100 gr. de almendras fritas peladas
- 1 Kg. de calamares
- 250 gr. de jamón serrano
- 2 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 2 huevos cocidos
- 1 vaso de salsa de tomate
- ½ litro de vino blanco
- Perejil
- Pan rallado y harina
PROCESO COCINA
- Picar una cebolla y rehogarla.
- Limpiar los calamares.
- Trocear las patas y aletas de los calamares y añadirlos a la cebolla que tenemos al fuego.
- Disponer en un bol el jamón picado, tres dientes de ajo picados, los huevos cocidos troceados y el perejil picado.
- Añadir el contenido de la sartén, un poco de vino blanco, pan rallado, salpimentar y mezclar bien.
- Rellenar los calamares y cerrarlos con ayuda de palillos de dientes.
- Pasar por harina, dorarlos al fuego, apartar y reservar.
- En la misma sartén rehogamos una cebolla picada y dos dientes de ajo fileteados.
- Disponer en una jarra las almendras, el perejil y un vaso de vino blanco. Triturar y añadir al sofrito de cebolla.
- Verter la salsa de tomate, un poco de agua y salpimentar.
- Disponer los calamares rellenos encima y tapar.
- Dejar cocer a fuego lento 25 minutos.
EMPLATAR
La Carlota (Córdoba)
Producto estrella: Queso fresco
Día emisión: 19 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 250 gr. de queso fresco
- 1,5 Kg. de calabacín
- 150 gr. de jamón serrano
- 2 puerros
- 4 dientes de ajo
- 2 patatas
- 1 vaso de vino blanco
- Orégano
- Harina y huevo batido
PROCESO COCINA
- Trocear los calabacines y dorarlos.
- Añadir el puerro picado y el ajo laminado.
- Perlar las patatas y cortarlas en trozos.
- Verter el vino blanco y cubrir con agua.
- Añadir un poco de orégano, salpimentar y dejar hervir suavemente 15 minutos.
- Picar el jamón y reservarlo.
- Cortar el queso fresco en dados. Salpimentar y pasar por harina, huevo batido y freír hasta dorar.
- Añadir el queso sobrante a la crema, triturar y colar.
EMPLATAR
Pizarra (Málaga)
Producto estrella: Nuez pacana
Día emisión: 18 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 100 gr. de Nueces Pacanas
- 1/2 Kg. de cinta de lomo
- 8 patatas rojas cocidas
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 4 huevos cocidos
- 3 rebanadas de pan
- 1 litro de caldo de pollo
- Perejil, azafrán y pimentón dulce
- Aceite de oliva, sal y pimienta
PROCESO COCINA
- Racionar el lomo de cerdo y ponerlo a marinar con ajo laminado, perejil picado, sal, pimienta y un chorro de aceite.
- Freír dos rebanadas de pan y reservar.
- Disponer el lomo al fuego con la marinada y dorar.
- Picar una cebolla, las zanahorias y añadirlas.
- Cubrir con caldo y dejar hervir 30 minutos a fuego suave.
- Rehogar una cebolla cortada en dados hasta que esté dorada y apartar.
- Cortar las patatas cocidas en cuartos y dorarlas en la misma sartén de la cebolla.
- Añadir pimentón, sal, pimienta e incorporar la cebolla de nuevo.
- Hacer un majado con las yemas de huevo, pan frito y azafrán. Diluir con caldo y verter en la pepitoria, junto con las nueces pacanas.
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Villanueva del Ariscal (Sevilla)
Producto estrella: Mosto
Día emisión: 17 enero de 2011
INGREDIENTES:
- 1/4 litro de Mosto
- 1 rodaballo pequeño
- 1 calabacín
- 1 zanahoria
- 1 patata
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 100 gr. de uvas
- ½ litro de nata
- Cebollino fresco
- Aceite de oliva, sal y pimienta
PROCESO COCINA
- Cortar en tiras muy finas el calabacín, la zanahoria, la patata y el puerro.
- Filetear los dientes de ajo, dorarlos al fuego con aceite de oliva e incorporar la juliana de verduras. Salpimentar y dejar cocinar unos minutos.
- Racionar el rodaballo y reservar.
- Quitar la piel y las pepitas a las uvas.
- Hervir el mosto y añadir la nata. Salpimentar y dejar reducir.
- Incorporar las uvas y el cebollino picado en el último momento.
- Salpimentar los filetes de rodaballo y dorarlos por ambas caras. Quitarles la piel, introducirlos en la sartén de las verduras y dejar que se terminen de cocinar.
- Dorar las pieles, en la misma sartén del pescado, hasta que estén crujientes.
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