FIAMBRE DE POLLO CON ZANAHORIAS

Valle del Guadalhorce (Málaga)FIAMBRE DE POLLO CON ZANAHORIAS eym

Producto estrella: Zanahorias ecológicas

Día emisión: 23 abril de 2014

INGREDIENTES

- 3 zanahorias

- 300 g. de carne de pollo picada

- 200 g. de jamón cocido

- 300 g. de bacón

- 1 cebolleta

- 1 tomate de ensalada

- 10 pepinillos en vinagre

- 20 aceitunas verdes sin hueso

- 2 cogollos de lechuga

- 3 quesitos en porciones

- 1 huevo

- Sal, pimienta, mostaza suave, comino molido, orégano y miel

- Aceite de oliva virgen extra y vinagre

PROCESO COCINA

- Disponer en un cuenco la carne de pollo y el jamón cocido picado. Añadir el huevo y las porciones de quesito. Salpimentar y mezclar bien.

- Cubrir un molde de horno con papel vegetal y forrar con lonchas de bacón. Disponer la mezcla de carne anterior, intercalando 1 zanahoria cortada en bastones, pepinillos y aceitunas sin hueso. Tapar con más bacón y apretar bien para compactar y llevar al horno, precalentado a 180º C. entre 30 y 35 minutos.

- Como guarnición haremos una ensalada, mezclando en un cuenco 3 partes de aceite de oliva virgen extra con 1 de vinagre, sal y pimienta. Añadiremos 2 zanahorias cortadas en daditos, una cebolleta y 1 tomate picado, una cucharadita de mostaza suave, una pizca de comino, de orégano y, finalmente, un toque muy sutil de miel.

- Limpiar los cogollos, cortarlos a la mitad y reservarlos cubiertos con un paño o papel húmedo.

- Sacar la terrina del horno y dejarla que enfríe. Guardándola entonces en la nevera.

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FLAMENQUÍN DE PESCADO Y GAMBAS

AlmeríaFLAMENQUÍN DE PESCADO Y GAMBAS eym

Mercado de los Ángeles

Día emisión: 22 abril de 2014

INGREDIENTES

- 4 filetes finos de pez espada

- 200 g. de gambas frescas peladas

- 200 g. de espinacas frescas

- 5 dientes de ajo

- 10 alcachofas

- 1 limón

- 1 vaso y medio de vino blanco

- Harina, huevo y pan rallado

- Sal, pimienta, comino molido, perejil, pimentón dulce, clavo y laurel

- Aceite de oliva virgen extra y vinagre

PROCESO COCINA

- Disponer los filetes de pez espada en una fuente y echarles por encima una mezcla de perejil picado, sal, pimienta y un chorrito de vino blanco. Dejar marinar media hora al frío.

- Para el relleno de los flamenquines comenzaremos a dorar 2 dientes de ajo picado y, cuando comiencen a coger color, agregaremos las hojas de espinacas limpias. Agregar una pizca de comino molido, sal, pimienta y retirar del fuego. Agregar los cuerpos de las gambas picados y dejar enfriar en un colador.

- Limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores. Cortar los corazones a la mitad y disponerlos en un cuenco con agua fría, 1 limón exprimido y un ramillete de perejil.

- Espalmar los filetes de pez espada. Extenderlos, salpimentar y disponer sobre el pescado un poco de espinacas con gambas. Cerrar el pescado haciendo un rulo. Empanar y reservar.

- Escurrir las alcachofas, secarlas y comenzar a freírlas en aceite de oliva virgen extra.

- Apartarlas sobre papel de cocina y en ese mismo aceite agregar 1 cucharada de harina. Remover bien, incorporar media cucharada de pimentón y, antes que se queme, añadir un buen chorreón de vinagre y el resto del vino blanco. Volver a introducir las alcachofas fritas, cubrir con agua y echar 3 dientes de ajo enteros y golpeados, unos granos de pimienta, 3 clavos, 2 hojas de laurel y un puñadito de sal. Tapar parcialmente la sartén y dejar cocinar 30 minutos a fuego medio.

- Finalmente, freír los flamenquines en aceite de oliva virgen extra.

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ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

CórdobaALCACHOFAS A LA MONTILLANA eym

Producto estrella: Alcachofas

Día emisión: 21 abril de 2014

INGREDIENTES

- 12 alcachofas

- 1 cebolla

- 4 dientes de ajo

- 150 g. de bacón

- 100 g. de jamón ibérico

- 100 g. de arroz basmati

- 1 limón

- ½ vaso de vino blanco Montilla-Moriles

- ½ vaso de caldo de carne

- 1 cucharada de harina

- 50 g. de pasas y almendras

- Azafrán en hebras, perejil fresco y curry

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Enjuagar el arroz basmati bajo el grifo en varias ocasiones y dejarlo media hora sumergido en agua fría.

- Para las alcachofas a la montillana comenzaremos a rehogar con un poco de virgen extra el bacón troceado, media cebolla picada, 3 dientes de ajo fileteados y unas hebras de azafrán. Dejaremos rehogar 15 minutos a fuego medio.

- Mientras tanto, limpiaremos las alcachofas retirándoles las hojas exteriores y dejando solo el corazón. Coceremos en agua con sal, 1 limón exprimido y un buen ramillete de perejil para evitar que se oxiden. Cocinaremos hasta que estén tiernas.

- Una vez que la verdura esté bien rehogada, agregaremos una cucharada de harina, el Montilla-Moriles y el caldo de carne.

- Escurrir las alcachofas e incorporarlas a la salsa junto con el jamón picado. Tapar y cocinar 15 minutos a fuego medio.

- Para la guarnición rehogar en aceite de oliva virgen extra la media cebolla restante picada y 1 diente de ajo fileteado. Agregar el arroz basmati escurrido, una pizca de curry y rehogar unos dos minutos hasta que el arroz se haga transparente. Incorporar un vaso colmado de agua dejar que hierva. Añadir sal, remover bien, tapar y dejar cocer unos 10 minutos aproximadamente.

- Destapar el arroz e incorporar las almendras troceadas y las pasas.

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GAÑOTES DE SEMANA SANTA

Pozo Alcón (Jaén)GAÑOTES DE SEMANA SANTA eym

Producto estrella: Miel

Día emisión: 11 abril de 2014

INGREDIENTES

- 6 huevos frescos

- 750 g. de harina

- 250 g. de azúcar

- 1 limón

- Canela molida, ajonjolí, matalahúga, azúcar y miel

- Aceite de oliva virgen extra

Crema pastelera:

- ½ l. de leche

- 2 huevos

- 50 gr. fécula de maíz

- 125 gr. de azúcar

PROCESO COCINA

- Para la crema pastelera: calentar ½ litro de leche al fuego. Mientras tanto mezclar en un cuenco 2 huevos con 125 gr. de azúcar y 50 gr. de fécula de maíz. Cuando la leche comience a hervir la verteremos en el cuenco, mezclaremos bien y volveremos a poner en la cacerola al fuego, con intensidad media, hasta que hierva 2-3 minutos. Apartaremos en una fuente, cubriremos con plástico film y dejaremos atemperar primero y guardaremos en la nevera después.

- Para la masa de los gañotes: En un recipiente hondo añadimos los huevos.

- Llenaremos 3 cascarones de huevo con aceite de oliva virgen extra y los dispondremos en un cazo con una cucharada de matalahúga. Calentaremos el aceite.

- Agregar sobre los huevos la harina, el azúcar, la ralladura de 1 limón, una cucharada de canela y el ajonjolí. Colaremos sobre estos ingredientes el aceite calentado con la matalahúga y mezclaremos con las manos, amasando e incorporando más harina si fuera necesario, hasta obtener una masa homogénea.

- Hacer una bola con la masa y guardar en la nevera para que coja frío.

- Cortar pequeñas porciones de masa, estirarla con ayuda de un rodillo y envolverla en torno a una caña o canutillo. Freír en aceite de oliva virgen extra hasta dorar, retirando la caña entonces.

- Terminar los gañotes de dos formas: o bien rebozados en una mezcla de azúcar y canela molida o bien pintados con miel que habremos calentado en el microondas. En ambos casos, rellenaremos con la crema pastelera que habremos introducido en una manga pastelera.

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AJOBACALAO

Vélez-MálagaAJOBACALAO eym

Gastronomía “Semana Santa”

Día emisión: 10 abril de 2014

INGREDIENTES

- 350 g. de miga de pan

- 250 g. de bacalao

- 2 dientes de ajo

- 1 limón

- Huevos y pan rallado

- Guindilla cayena, pimentón dulce y picante y perejil

- Aceite de oliva virgen extra y sal

PROCESO COCINA

- Cubrir el bacalao con 1 vaso y medio de agua fría y ponerlo al fuego en una cacerola con 1 guindilla. Nada más que comience a hervir lo apartamos y dejamos que se atempere y termine de cocer en el agua unos minutos.

- Machacar los ajos en el mortero con ayuda de un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

- Agregar el majado a la miga de pan bien troceada e incorporar 1 cucharada colmada de pimentón dulce y media cucharadita de pimentón picante. Mezclar e ir agregando el agua de cocción del bacalao, poco a poco, amasando hasta conseguir una masa homogénea.

- Limpiar bien el bacalao, retirando piel y espinas. Reservar.

- Iremos añadiendo ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra a la masa, mezclándolo bien.

- Echar el bacalao limpio y seguir mezclando y removiendo.

- Cuando ya tenemos el ajobacalao en su punto, solo le añadimos unas gotas de zumo de limón y listo para servir.

- Otra opción es dejar enfriar bien el ajobacalao, hacer pequeñas porciones con ayuda de 2 cucharas, pasarlas por huevo batido y pan rallado mezclado con perejil picado. Freír estas croquetas de ajobacalao en aceite caliente y apartar sobre papel de cocina para que escurran.

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HUEVOS RELLENOS

Marchena (Sevilla)HUEVOS RELLENOS eym

Producto estrella: Huevos

Día emisión: 9 abril de 2014

INGREDIENTES

- 9 huevos

- 200 g. de gambas

- 100 g. de bacalao

- 100 g. de espinacas frescas

- 1 cebolleta

- 1 diente de ajo

- 1 patata pequeña

- ½ litro de leche

- Harina y pan rallado

- Comino molidoy pimentón dulce

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Introducir 6 huevos en agua hirviendo con sal. Dejar cocer 12 minutos exactos. Apartar y dejar enfriar sumergidos en agua fría.

- Para la salsa de espinacas comenzar a sofreír la cebolleta y el ajo troceados en aceite de oliva virgen extra. Agregar las espinacas frescas, la patata pelada y troceada y cubrir con agua. Salpimentar e incorporar una pizca de comino molido. Dejaremos hervir a fuego suave hasta que la patata esté bien tierna.

- Cortar los huevos a la mitad y quitarles las yemas; reservándolas para después.

- En una sartén comenzar a dorar las cáscaras de las gambas en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Una vez doradas, apartarlas y desecharlas. Y en ese mismo aceite añadir 2 cucharadas soperas de harina. Remover bien e ir agregando, poco a poco, la leche hasta obtener una textura adecuada. Incorporar los cuerpos de las gambas y el bacalao troceados. Echar un poco de sal, cocinar unos minutos.

- Retirar la bechamel del fuego y mezclar bien con las yemas reservadas; que habremos aplastado con ayuda de un tenedor. Rellenar las mitades de los huevos cocidos y dejar que reposen en la nevera para que la bechamel enfríe bien.

- Triturar la salsa para obtener una crema fina.

- Finalmente, sacar los huevos rellenos fríos de la nevera. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado con un poco de pimentón dulce. Freír en aceite de oliva virgen extra hasta dorar.

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MILHOJAS DE ARROZ CREMOSO CON SETAS

Churriana de la Vega (Granada)MILHOJAS DE ARROZ CREMOSO CON SETAS eym

Producto estrella: Cebolla y ajo tierno ecológicos

Día emisión: 8 abril de 2014

INGREDIENTES

- 1 cebolla

- 6 ajos tiernos o ajetes

- 1 pechuga de pollo

- 100 g. de jamón ibérico

- 250 g. de setas de temporada

- 1 vaso de arroz

- 1 cuña de queso para rallar

- 1 vaso de nata

- 1 copa de vino blanco

- ½ litro de caldo de ave

- Orégano y tomillo fresco

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Picar media cebolla y comenzar a rehogarla con la mitad de las setas. Agregar el vaso de nata, salpimentar y dejar cocer a fuego suave 10 minutos.

- Para los crujientes de queso; rallaremos abundante queso y lo pondremos en pequeños montones en la bandeja del horno, sobre papel vegetal. Ayudándonos de un molde o aro metálico. Espolvorearemos con orégano y lo introduciremos en el horno precalentado a 180º C. hasta que el queso esté dorado.

- Picar los ajos tiernos y la otra media cebolla y comenzar a rehogarlos en aceite de oliva virgen extra con el resto de las setas troceadas. Agregar 1 vaso de arroz y sofreír brevemente. Incorporar la copita de vino blanco, dejar que evapora el alcohol y comenzar a agregar caldo de pollo, poco a poco, moviendo de forma constante y dejando que el arroz vaya absorbiendo el caldo.

- Triturar la salsa de setas.

- Cuando el arroz lleve unos 14 minutos cociendo y esté casi en su punto, incorporamos la pechuga de pollo troceada y un poco de la salsa de setas. Dejamos cocer 1 minuto y retiramos del fuego. Añadimos entonces el jamón picado, algunas hojas de tomillo, mezclamos y probamos de sal.

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TORRIJAS DULCES Y SALADAS

Jerez de la Frontera (Cádiz)TORRIJAS DULCES Y SALADAS I

Ruta de la Torrija

Día emisión: 7 abril de 2014

INGREDIENTES

- 9 panes de torrijas

- 6 huevos para batir

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

De vino:

- ½ vaso de vino blanco y ½ vaso de moscatel

- 1 vaso de miel y 1 naranja

De leche:

- 2 vasos de leche

- 1 copita de anís, 1 limón, 1 rama de canela, azúcar y canela molida.

De jamón:

- 2 vasos de leche

- 1 diente de ajo, pimentón dulce, romero y 1 hueso de jamón

PROCESO COCINA

- Lo primero que debemos hacer es dejar airear el pan de las torrijas la noche anterior a cocinarlas.

- Para la torrija de vino mezclar ½ vaso de vino blanco, ½ vaso de moscatel, ¼ de vaso de agua y una pizca de sal. Mezclar bien y remojar el pan de torrijas, dejándolo reposar al frío en la propia bandeja.

- Para las torrijas de leche disponer 2 vasos de leche al fuego con 1 copita de anís, cáscaras de limón, 1 rama de canela y 2 cucharadas de azúcar. Nada más que comience a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar.

- Para las torrijas de jamón comenzar a dorar 1 diente de ajo picado en aceite de oliva virgen extra. Agregar media cucharada de pimentón dulce, dos vasos colmados de leche, un hueso o recortes de jamón y salpimentar. Dejaremos hervir a fuego muy suave 5 minutos y retiraremos del fuego para que se vaya atemperando. Guardar en la nevera.

- Calentar el aceite de oliva virgen extra con unas cáscaras de naranja. Apartarlas y comenzar a dorar las torrijas de vino que hemos pasado previamente por huevo bien batido. Apartar sobre papel de cocina para que escurran.

- Por otro lado, empapar las torrijas de leche y jamón cada una con la mezcla reservada. Pasarlas por el huevo y freírlas en aceite. La de leche en el mismo anterior y la de jamón en otro aceite, poca cantidad y aromatizado con romero. Apartar ambos tipos también sobre papel de cocina.

- Para terminar las torrijas de vino pondremos en una sartén al fuego la miel con un poco de agua. Retiraremos algo de la espuma que vaya saliendo y sumergiremos las torrijas unos 5-10 segundos por cada lado. Apartaremos y verteremos esta miel por encima. Dejaremos enfriar.

- Las torrijas de leche recién hechas las rebozaremos en una mezcla de azúcar y canela molida.

 




TERNERA ESTOFADA CON ALBÓNDIGAS DE PATATA

Santa Olalla de Cala (Huelva)TERNERA ESTOFADA CON ALBÓNDIGAS DE PATATA eym

Producto estrella: Ternera ecológica

Día emisión: 4 abril de 2014

INGREDIENTES

- 1,5 Kg. de jarrete de ternera

- 3 patatas

- 1 cebolla

- 2 puerros

- 2 zanahorias

- 50 g. de panceta ibérica

- 50 g. de cacahuetes pelados

- 3 huevos

- 1 vaso de vino dulce

- 1 botella de vino tinto

- 1 taza de harina

- Laurel, cebollino y tomillo seco

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Lavar las patatas y llevarlas al fuego cubiertas con agua y un puñado de sal. Dejar cocer hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar enfriar.

- Trocear la carne de ternera, salpimentarla, enharinarla y comenzar a dorarla en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Agregar la cebolla, el blanco de los puerros, las zanahorias y la panceta; todo bien picado. Incorporar una hoja de laurel y dejar que sofría bien la verdura con la carne.

- Incorporar el vaso de vino dulce, el vino tinto y dejar que hierva para que evapore el alcohol. Cubrir con agua, salpimentar y dejar hervir hasta que la carne esté tierna y la salsa este bien reducida.

- Mientras tanto pelaremos las patatas, las trocearemos y las tamizaremos por el pasapurés.

- Agregaremos la yema de 1 huevo, cebollino picado, algunos cacahuetes troceados, tomillo seco, sal y pimienta. Mezclar bien, hacer pequeñas bolas, pasar por harina, huevo batido y freír en aceite de oliva virgen extra.

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SOLOMILLO CON NUECES Y SALSA DE QUESO

Laujar de Andarax (Almería)SOLOMILLO CON NUECES Y SALSA DE QUESO eym

Producto estrella: Queso de cabra

Día emisión: 3 abril de 2014

INGREDIENTES

- 100 g. de queso de cabra

- 2 solomillos de cerdo

- 100 g. de jamón ibérico

- 2 cebolletas

- 1 diente de ajo

- 1 patata pequeña

- 1 zanahoria

- 1 granada

- Lechuga variada

- 50 g. de nueces peladas

- 30 g. de uvas pasas

- 1 copa de vino blanco

- 1 vaso de caldo de carne

- Albahaca, orégano, mostaza suave y miel

- Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Para la vinagreta debemos introducir en un bote de cristal 3 partes de aceite por 1 de vinagre. Añadir sal, pimienta, orégano y una pizca de mostaza y 1 cucharadita de miel. Cerrar y reservar en la nevera.

- Limpiar la carne del exceso de grasa y marcarla al fuego. Trocearla y hacerle un corte a cada porción en forma de libro. Introducir en cada uno de los cortes un poco de jamón ibérico, unas hojas de albahaca y un poco de nuez. Cerrar toda la pieza con ayuda de un palo de brocheta.

- Para la salsa de queso; picar 1 cebolleta y comenzar a dorarla en aceite de oliva virgen extra junto con 1 diente de ajo. Agregar una copa de vino blanco, dejar hervir brevemente e incorporar 1 vaso de caldo de carne y la patata y el queso cortado en pequeñas porciones. Dejar hervir, a fuego medio, unos 15 minutos. Verterla entonces en una jarra, triturarla y devolverla a la sartén. Introducir la carne y dejar cocinar unos minutos.

- Para la ensalada dispondremos hojas de lechuga en un cuenco. Desgranaremos encima media granada e incorporaremos las pasas, la otra cebolleta cortada en juliana, el resto de nueces y la zanahoria cortada en finas tiras. Mezclaremos bien y aliñaremos con la vinagreta reservada justo antes de emplatar.

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